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1、72中国油脂2004年第29卷第6期文章编号:1003-7969(2004)06-0072-04中图分类号:TS227文献标识码:A亚麻籽的营养成分及开发利用陈海华(江南大学食品学院,214036江苏省无锡市惠河路170号)摘要:亚麻籽是世界十大油料作物之一,主要成分为油和蛋白,还含有一定量的黏胶、植酸、二糖苷、抗维生素B6因子等抗营养因子或毒性物质。详细介绍了亚麻籽的营养成分、抗营养因子及其营养价值和生理功能。关键词:亚麻籽;营养成分;生理功能;利用亚麻籽(flaxseed或linseed)又称
2、胡麻籽,是亚麻色,色素结晶呈多棱状,熔点为163℃,最大吸收光科、亚麻属的一年生或多年生草本植物亚麻的种谱为(UV)370nm,左旋,折光率为0.03,对酸碱稳[1][1,2]子。亚麻是世界上最古老的纤维作物之一,定。[6]品种较多,但大致可分为3类:油用亚麻、纤维用亚表1亚麻籽的化学成分(%,W/W)麻和油纤两用亚麻,其种子均可榨油,已成为世界十亚麻籽粉(粕)成分大油料作物之一,其产量占第七位。油用亚麻主要全脂脱脂水分5.61.7产于加拿大、中国、阿根廷、美国。我国是在公元前蛋白质(N×6.25
3、)19.737.12世纪由汉代特使张骞出使西域时带回的亚麻种脂肪35.00.8子,在陕西、山西等地开始种植,初始亚麻籽主要作灰分3.87.4[3]总膳食纤维29.845.4药用,直到16世纪才用其种子榨油,现在是我国主要经济作物之一,也是我国华北、西北高寒地区种可溶性膳食纤维2.36.2碳水化合物6.17.6植的主要油料作物。亚麻籽为平椭圆形,长4～7mm,宽2.5mm左亚麻籽中的水溶性色素,主要为异黄酮类或二右,厚1.5mm,千粒重为3.5～11g。亚麻籽由表皮、外壳、内壳和子叶组成[4,5]。
4、表皮层厚0.1～0.2氢黄酮类,只溶于水、NaOH、NaHCO3、KOH、NH4OH,溶液呈酱红色(碱中呈橙红色),晶体为雪花状无色mm,主要是淀粉等糖类复杂化合物,成熟后这些物晶体,熔点为237℃,最大吸收光谱(UV)为350nm,质变硬而失去淀粉的性质。子叶占种子重量的一半略多,含大多数的油和蛋白质。油存在细胞内,蛋白左旋,折光率为0.04,碱性条件下稳定。[9]1.2维生素和矿物质主要存在于糊粉粒中,其余作为细胞本身结构物而存在,壳与肉的分离很困难。亚麻籽中含有丰富的维生素和人体所需要的矿1
5、亚麻籽的主要成分物质,见表2和表3。表2亚麻籽中维生素的含量亚麻籽的主要成分为油和蛋白,还含有一定量的黏胶、植酸、二糖苷、抗维生素B6因子等抗营养因维生素A维生素E维生素B(mg/100g)子或毒性物质,其化学成分见表1。(IU/100g)(IU/100g)B1B2B3B6B12[7,8]1.1色素18.80.60.50.29.10.80.5亚麻籽中的色素主要存在于亚麻籽种皮的色素层内。亚麻籽的脂溶性色素,只溶于酸化乙醇、表3亚麻籽中矿物质的含量(mg/g)NaHCO3、50%乙酸中。亚麻籽的脂溶
6、性色素呈酱红NaKCaMgPSZnFeCuMn0.612.14.56.19.94.00.1230.2080.020.059收稿日期:2003-12-04作者简介:陈海华(1973-),女,讲师/在读博士;主要从事食品科学方面的研究工作。2亚麻籽的开发利用2004年第29卷第6期中国油脂732.1亚麻籽油麻籽中的胶能提高亚麻蛋白制品的黏度、持水性、乳亚麻籽油,又称亚麻油或胡麻油,是从亚麻籽中化性和起泡性。热处理后的亚麻蛋白能明显提高持制取的干性油。水性,但降低了产品的吸油性、氮溶性、起泡性和乳亚麻籽
7、含油35%～45%,属高含油油料作物。化性。由于亚麻籽油含有大量的不饱和脂肪酸,容易变质,由于亚麻蛋白中含有不同程度的多糖胶,可用以前主要用作工业用油。近年来,国外已培育出α于食品加工中,如罐藏鱼子酱、肉制品及冰淇淋中。-亚麻酸含量低于3%的新品种(如加拿大的Linela添加3%的亚麻蛋白产品,能制成光滑的、奶油色的947号),使之成为性质稳定的食用油,为亚麻籽油鱼子酱,并除掉了不期望的风味,明显降低了红色。的利用开辟了一条新的途径。亚麻籽油中含有由于亚麻蛋白较弱的胶凝性,在肉制品中添加亚麻[10
8、]45%～65%的α-亚麻酸,是亚麻籽油中起保健蛋白,可减少蒸煮过程中脂肪的损失,降低硬度,降功能的有效成分之一,也是人体的必需脂肪酸低肉类风味的损失。在冰淇淋中添加亚麻蛋白制品(EFA)。亚麻酸属于ω-3型脂肪酸,在人体肝脏(添加量从0.5%～1%),可提高产品的黏度、比重、内,在脱饱和酶和链延长酶的作用下,能够生成EPA膨胀率,但降低了融化时间,因此亚麻蛋白制品在食[19]和DHA,因此当人体缺乏ω-3型脂肪酸时,可以通品工业中可作为潜在的乳化剂和稳定剂。[1,20]过直接补充
