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1、第5卷第3期饮料工业200213Vol15No13BeverageIndustry·9·中国果蔬汁加工技术与标准高彦祥 李绍振北京汇源饮料食品集团总公司 北京 101305X摘要:从市场需求空间、丰富的原料保障来阐述了我国果蔬汁加工业的前景。从水果浓缩汁和果蔬汁饮料加工的设备、技术方面介绍了我国果蔬汁加工的现状及与国际间的差距,从标准对比方面阐述了我国果蔬汁加工业急需统一、完善的产品标准。关键词:果蔬汁;浓缩;技术与标准中图分类号:TS27515TS20712文献标识码:C1990年以后,是我国果汁工业
2、的加速发展期,产中浓缩温度降低,蒸汽热能多次利用,提高了热果汁饮料产量逐年上升,到2001年中国果汁饮料效率,降低了生产成本;全自动化的控制技术及在总产量达到146万吨。我国曾先后从瑞士、德国、线检控技术应用,实现了单条生产线近万吨的生产意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进能力,保证了产品质量,提高了生产效率。的果汁生产加工线,其中有浓缩果汁生产线,Te2但在苹果浓缩汁生产中我们也有较多不足之traPak和Combibloc无菌纸包装生产线以及易拉罐处:线、玻璃瓶线、热充PET生产线,今年又有无菌
3、首先,适合加工的苹果品种少。冷灌装PET生产线引进,果汁加工设备的引进和优质的汁用水果才能加工出优良的果汁产品。现代加工技术的应用,为果汁工业提供了良好的质前几年我国果汁产量低,加工消耗水果少,市场对量保证,促进了我国果汁加工业的发展,缩短了我鲜食水果需求较大,果农为适应鲜销的口味需求,国果蔬汁加工业与国际间的差距。砍掉了很多适合果汁加工用的红玉、国光等高酸品1 中国浓缩果蔬汁加工技术及标准现状种,栽培了较多红富士这类鲜食用品种,我国的果111 我国苹果浓缩汁现状汁加工业是在水果种植业迅速发展、水果卖果难
4、的我国是水果生产大国,尤其苹果产量位居世界基础上发展起来的,通过果汁加工消耗多余的鲜销首位,为我国果汁加工提供了丰富的水果资源,苹果,但是鲜销果与汁用水果对原料的要求是不一样果浓缩汁已成为我国生产和出口的主要果汁制品,的,因此加工出的果汁难以满足市场的要求,如我出口量逐年增长;我国已引进多条浓缩苹果汁生产国苹果浓缩汁多用红富士、秦冠等酸度较低的品种线,生产能力超过50万吨,出口量增长较快,生产,浓缩果汁酸度低,一般多在118%以下,而1995年出口量为117744万吨;1999年出口量为国外果汁多在118
5、%以上,因此在价格上难以与欧918698万吨;2000年出口量为1412315万吨;美产苹果浓缩汁竞争。2001年2314万吨。其次,缺乏统一、完善的产品质量检验标准。浓缩果汁生产线的引进加速了国外新的加工技到目前为止,苹果浓缩汁还没有统一的国家标术引进,如超滤技术的应用改变了传统的硅藻土、准,只有1993年出版的一个行业标准,与国际标纸板过滤的生产方式,缩短了果汁生产中的澄清过准相比内容很不完善。其中没有判定果汁含量的指滤时间,提高了产品得率,减少了澄清助剂和过滤标,按标准没法对果汁进行鉴别。我国苹果浓
6、缩果介质的消耗;真空多效蒸发设备的应用,使果汁生汁部分指标与德国苹果原汁RSK值的比较见表1。X作者简介:高彦祥,博士,副教授,李绍振:技术副总裁饮料工业第5卷第3期200213·10·BeverageIndustryVol15No13表1 苹果浓缩汁部分指标一些差异,见表2。与德国RSK值的比较表2 柑桔汁标准与德国RSK值差异项目QB1687-93标准德国苹果原汁RSK值项目GB/T16771-1997德国橙原汁RSK值钾1370mg/kg1400～2300mg/l色泽呈棕黄色、久置稍变深2～4分,标
7、准值3分总磷135mg/kg65～130mg/l香气具有新鲜苹果固有的香气3～6分,标准值3分氨基态氮290mg/kg详细规定了不同氨基酸的量具有新鲜苹果固有的滋滋味5～10分,标准值5分L-脯氨酸760mg/kg450～1300mg/l味,无异味总D-异柠檬酸80mg/kg65～130mg/l透光率≥9010%没规定总黄酮1185mg/kg500～1000mg/l吸光度0115～0170没规定葡萄糖无规定22g/l果胶阴性没规定果糖无规定24g/l淀粉阴性没规定葡萄糖/果糖无规定0185～110果糖无规
8、定55～80g/l蔗糖无规定45g/l葡萄糖无规定18～35g/l蔗糖/总糖无规定50%葡萄糖/果糖无规定013～015,标准值0151510～26(011N甲醛值无规定碱液100ml)蔗糖无规定510～3010g/l2 我国果蔬汁及其饮料加工技术柠檬酸无规定50～200mg/l脯氨酸无规定标准值15mg/l我国近几年花大价钱引进较多国外先进的果蔬215～10(011N碱液/汁加工生产线,但由于我国果蔬汁加工业起步较甲醛值无规
