有人闻之色变 有人甘之如饴 宁化老鼠干 好吃可敢吃.pdf

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1、行摄农家摄Photographytofarmerhome有人闻之色变有人甘之如饴宁化老鼠干撰文摄影/郑祚声48│福建农业·FuJianAgricultural行摄农家摄PhotographytofarmerhomePhotographytofarmerhome摄行摄农家“汀州（闽西）八大干”是闻名海内外的客家传统风味，其中“宁化老鼠干”最具传奇色彩，一直是海内外客家人热衷的佳肴。每年冬季，是福建宁化农民捕鼠、制作客家人传统风味“老鼠干”的最好时机，记者特意赴福建宁化县，一探究竟。捕鼠靠一双“火眼金睛”据说，每年的10月下旬立

2、冬到12月冬至期间是捕鼠旺季。福建省宁化县城郊乡连屋村双茶亭自然村农民张运辉，乐此不彼地操起了捕捉田鼠、山鼠的秋后增收活计。张运辉已有20多年制作捕鼠工具、捕捉、制作等一条龙生产老鼠干的“履历”。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每天下午或傍晚，捕鼠猎手背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、渠边、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，

3、便放上捕鼠器，待翌日清早去收获。张运辉使用的捕鼠工具都是自已制作的。大竹筒套小竹筒的夹子，是用于对付田鼠，使用时，拉开小筒，以机关扣住并往筒里施米粒，老鼠探头入筒食米触动机关，便被夹住。铁制的跳夹则是对付个大的山鼠。捕鼠程序说着容易，具体操作颇需专业水准。能否捕到老鼠不但需用工具，更得靠一双“火眼金睛”。张运辉说，鼠路土松且隐隐光亮，是新路，捉获的概率高。靠近水渠及湿润的田坎附近，田鼠活动亦频繁。万事俱备还得有运气，运气好的时候，一天能捉80只至90只左右，能制成2公斤左右老鼠干。有人闻之色变有人甘之如饴鼠干有独到的食疗功效

4、宁化老鼠干捕到的老鼠用来制作老鼠干。首先用剪刀把老鼠开膛去除内脏，然后均匀码放，架于锅中蒸熟，接着去皮毛并撰文摄影/郑祚声每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕→鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。水渠边及水田附近是田鼠频繁出没场所。村民以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。48│福建农业·FuJianAgriculturalFuJianAgricultural·福建农业│49行摄农家摄Photographytofarmerhome捕鼠靠一

5、双“火眼金睛”据说，每年的10月下旬立冬到12月冬至期间是捕鼠旺季。福建省宁化县城郊乡连屋村双茶亭自然村农民张运辉，乐此不彼地操起了捕捉田鼠、山鼠的秋后增收活计。张运辉已有20多年制作捕鼠工具、捕捉、制作等一条龙生产老鼠干的“履历”。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每天下午或傍晚，捕鼠猎手背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、渠边、

6、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收获。张运辉使用的捕鼠工具都是自已制作的。大竹筒套小竹筒的夹子，是用于对付田鼠，使用时，拉开小筒，以机关扣住并往筒里施米粒，老鼠探头入筒食米触动机关，便被夹住。铁制的跳夹则是对付个大的山鼠。捕鼠程序说着容易，具体操作颇需专业水准。能否捕到老鼠不但需用工具，更得靠一双“火眼金睛”。张运辉说，鼠路土松且隐隐光亮，是新路，捉获的概率高。靠近水渠及湿润的田坎附近，田鼠活动亦频繁。万事俱备还得有运气，运气好的时候，一天能捉80只至90只左右，能制成2公斤左右老鼠干。鼠干有

7、独到的食疗功效捕到的老鼠用来制作老鼠干。首先用剪刀把老鼠开膛去除内脏，然后均匀码放，架于锅中蒸熟，接着去皮毛并水洗，最后薰鼠，即把去皮熟鼠均匀宁化县城效乡是扬名远近的老鼠行经销商预先订货，并以高于市场的排开，放进锅中，锅底铺米糠，锅下干生产地，乡中80%的农户家中都有价格收购，张运辉等农户必需保证老面烧起柴火，米糠起烟，约十多分钟捕鼠能手，且都利用秋收后的农闲生鼠干是用活捉的田鼠、山鼠制作的。时间，鼠肉薰成金黄色。从破腹到产老鼠干。张运辉与大多数乡邻一过去，老鼠干一向是猪肉价，眼下却色香味俱佳的老鼠干，生产流程约样，是以销定

8、产且从来不缺定单。来是行情看涨，一公斤老鼠干售价为56需一个多小时。自厦门、广东、宁化等地的酒楼、商元人民币左右，创历史新高。50│福建农业·FuJianAgricultural行摄农家摄PhotographytofarmerhomePhotographytofarmerhome摄行摄农家