韩城美食之：折子.doc

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1、韩城美食之：折子    以前，山东人把杂粮面用水和成糊状，在鏊上摊薄薄一层，烙成饼，叫“煎饼”。但韩城人用同样的工艺做出来的薄饼，却不叫煎饼而称“zhā子”。    为什么称“zhā子”？一种食品的诞生，总得有一个能用文字书写的名字。但多年来，却一直找不出个恰当的汉字来表述。近来通过对韩城美食的研究，我慢慢悟出了一些饭菜的命名规律。即有的是以制做过程命名，如馇饭；有的以其成品形状命名，如油层馍；有的以制做器具命名，如甑糕；有的以制做原料命名，如米儿面等等。那么本文要说的“zhā子”究竟以什么命名呢？经过反复琢磨，突然茅塞顿开，它竟是以食用过程命名。因为它

2、制做成熟后，由于呈圆形，薄而又大，要往餐桌上端，必须折叠起来，才能放入盘子之中；吃的时候，也必须折起来吃，所以，我们的前人便给它起了名字，就叫“折（zhé）子”。但为什么现在念成了“zhā子”？一是“zhe”的发音不如“zha”方便，时间一长，以讹传讹，就读转音了。二是汉语从古到今，从书写到口音，都存在一个逐渐演变的过程，从念“zhé”到“zhā”，正是这一演变的反映。“折”后的“子”字是个语气助词，并不表示什么意义。在汉语中，用一个字去表述一件事物，发音比较突兀，后面加上一个轻声“子”，在读音上是个缓冲，说起来好说，听起来也好听。以此原因，汉语名词多以

3、“子”为助词，如牧民用的“鞭子”，农民用的“碾子”，工人用的“凿子”，商人用的“铺子”，金融用的“银子”，学生用的“本子”，以至我们的许多饭食名称，也是以“子”为助词，如合子、包子、粽子、卷子等等。    在考证了“折子”的名称后，再说说它的制做与吃法。    “折子”的做法与“煎饼”虽大致相同，但仍有自己的特点，它使用小麦面做面浆，因为小麦面含蛋白质多，做成的成品薄、筋，吃起来也韧性十足。其次，在和面浆时，要掺入剁碎的花椒叶或韭菜，闻起来、吃起来均香味浓郁。再加点食盐，一可增加其筋度，二可调动味觉的感受。    制做的时候，将鏊在火上烧热，擦上食油，然

4、后舀一勺面浆倒入鏊中心，双手持鏊耳，转圈倾斜，让面浆向四周流散。以此原因，农村人把制做折子不叫做折子，而称“摊折子”或“泛折子”。尤其是用“泛”字，非常贴切而形象。    “折子”质量的高低关键在于两个环节。一是“泛”，它不像其他地方的人做煎饼，把面浆倒在鏊子上，用一个小刮板往四周刮，而是全凭手腕功夫，双手持鏊耳，迅速转动并调节倾斜角度，使面浆快速泛开，慢了面浆就会凝固。所以，高水平的厨师泛出来的折子薄而均匀，饼型规整，易熟，口感也好。二是火力的控制，火不能太大，否则会将饼面烧焦；但火也不能太小，太小了难以熟透。     吃的时候有两种吃法。一是蘸着蘸料

5、吃。农村传统的蘸料多为热油泼蒜泥（当然也离不开辣椒面），用醋稀释后每人盛一小碟。第二种吃法是就凉菜吃。过去的凉菜，多为凉拌豆芽、凉调淖菠菜或莙荙。当然也有人出洋相，我便为其中之一。小时候由于爱吃面条，母亲偶尔做一顿折子，不太想吃，但又不能不吃，于是，便让母亲将其切成宽面条状，调上调料当面条吃。