烘焙生产SOP标准.ppt

《烘焙生产SOP标准.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、生产管理SOP标准作业指导书冷库使用流程标准使用规程:1．每日必下班完毕时须对冷库进行整理、清洁（地面、增面等）2．冷库由仓库划分放置区域，车间放入物品时如未按要求放置的仓库可以拒收，如未对制止而导致冷库零乱，由仓库当班人员负责清理！3．每日定期检查库内物品有无过期或变质产品，如有须在1个工作日内向上级反映，因仓库人员工作失误或未按物品储存要求而导致物品变质或无法使用的，追究其仓库领班之责任！4．每周须对冷库进行化霜1次，每月的20日申请派请电工对冷库进行常规性维护。每次化霜或检测修完毕后由仓库人

2、员负责做好相关记录！因违规操作或未按要求执行而导致的机器故障，除追究当班仓管责任外，并追究领班之连带责任。使用前检查：1.空压机是否运行正常2.温度是否达到设定标准：冻库：－18℃藏库：0－5℃3.冷库内物品日期，确保先进先出4.整库，对库内物品进行归类，按要求堆放员工个人卫生标准1.所有上岗员工必须保持工作服的整齐清洁，并按公司规定着全套工作服（白色工作衣、裤、帽、白色工作鞋）上岗。2.男员工要理平头，发脚不得盖过后耳部及后衣领，不准留胡须。3.女员工头发要理短发，以不超过后衣领为适度。4.员工

3、要求认真做好“四勤”(勤洗澡、勤换工作服、勤剪指甲、勤理发)5.上岗前和进出生产区域要洗手消毒（洗手10秒消毒20秒），消毒水的比例1:100ppm每四小时须更换一次。6.所有员工头发保持整洁与清洁，上班时不得带金属物品（耳环、项链、戒指等）。7.员工上岗时须佩戴一次性口罩。8.生产人员必须随时保持双手的清洁，养成常洗手的好习惯。9.在制成和加工成品时要带一次性手套。10.不得用手直接接触食品。11.双手划伤或有伤口的员工不得上岗操作。12.认真学习卫生知识，患有“五病”员工不得从事食品的制造与加

4、工工作。（“五病”指：伤寒、病毒性肝炎、痢疾、化脓性渗出性皮肤病、活动性肺结核）13.每月对员工的个人卫生进检查，不合格的员工不得上岗，检查员工的健康证到期情况，对快到期的加紧督办。14.工作时注意随手清洁，随时保持区域清洁。成品出库发货流程标准裱花蛋榚检验标准品项评定内容外形1.符使公司图册和规定样式。2.颜色搭配自然，，每种颜色不可深或过浅。3.花朵饱满，抹胚奶油厚薄均匀。4.走边精致、均称，不得有漏胚现象。5.切片高矮大小要一致。组织1.切片组织细腻，无大小孔洞。2.奶油无花状，细腻且有光泽

5、。3.奶油用手指勾起有尖峰状。4.奶油颜色乳白，有淡淡奶香。味道1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。2.入口即化，淡甜口感温和。蛋榚检验标准品项评定内容外形1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。3.成品无缩水及扁平，不得有其它杂质及异物。组织1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味道1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。成品出库发货

6、流程标准西点检验标准品项评定内容外形1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。2.成品花纹明显。3.酥类产品层次分明。组织1.成品剖面组织细腻且结实，呈乳黄色。2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味道1.成品乳香味温和纯正，不应有其它异味。2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。3.成品松脆可口，甜而不腻。酥皮松酥。面包检验标准品项评定内容外形1.成品大小符合规定尺寸；外形的颜色为金黄色，不得焦黑。2.成品表面有光泽且平滑，不得有严重塌陷。3.成品无缩

7、水及扁平，不得有其它杂质及异物。4.烤好的成品不得有漏馅。成品挺立有弹性。组织1.成品剖面组织细腻，呈乳黄色。2.内部大小气孔分布均匀，无面粉团粒。3.成品完全成熟，不得有半生不熟。味道1.有自然酒香味，不应有其它异味。2.成品入口绵甜，无任何杂质及粉质。3.柔软且有爵劲，生产管理者的职责及架构目的：将管理者的职责划分清楚，对不同管理者的作相应的要求，各负其责更好、更有效的进行管理。适用对象：所有生产管理者工作范围：本标准规定了生产部厂长岗位职责，工作内容。本标准适用于本公司生产厂长岗位。1、生产

8、厂长岗位的职责：1、服从上级领导指挥，负责本部门的工作安排和人员管理。2、负责制定本公司年、季、月生产计划，并组织实施和完成。3、负责起草和制定相关的生产管理制度和办法，并组织落实执行。4、负责落实和完成公司领导交办的工作任务。5、对本岗位职责范围内的工作失误和失职承担责任。6、负责对全厂设备、技安工作管理、检查、考核。工作内容：a.安排及主导生产，生产线的人员配置。b.生产能力的核定及分析(生产能力的计算、影响生产力的因素)。c.生产区域的规划，对每日的生产数据进行评估d.制定生