正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例.doc

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1、正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例（江西柴米油盐餐饮发展有限公司行政总厨兼出品总监：熊春林）　制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前首先要选择好的制作工具只有“利其器”50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。瓦缸选择：“身材”评质别以为它只是一个普通的加热容器如果不严格筛选可能没用多久就会裂掉那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个高度在1.2-1.3米而加大号的瓦缸可以一次存

2、放33个瓦罐高度超过1.5米。比较而言普通瓦缸更优理由是个子矮肚子大内部温度更趋于一致。其实很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸所以在很多地方你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸但是高并不重要“肚子”大才是最重要的。看色论质很多外行在挑选瓦缸时会更倾向于外观的美观度而没有注意到瓦缸的颜色其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色说明这个瓦缸烧制时的温度比较低故其耐热程度较差用不了多久就会因高温而裂掉。因此内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸因为它们才是经高温烧制而成的耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的如果烧

3、制配方和时间没有掌握好烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时用木棍敲击如果声音清脆则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样则是有沙眼的。还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小他们还会在瓦缸外部安装温度计。瓦罐选择：相对于瓦缸而言瓦罐挑选就容易多了一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种前者煨好的汤适合8-10个人食用后者适合5-6个人食?用。瓦罐的耐热性也很重要为了提高其利用率在瓦罐买来后一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上）捞出清洗方可使用。锡纸选择：原料和水装入瓦罐后一定要用锡纸

4、来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的具体来说锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后不仅会发黄甚至可能被烧烂严重影响煨汤的汤质和卖相而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中水蒸气很足如果锡纸的韧性差就可能被顶破为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓都不会碎掉而有些质量差的锡纸轻微一捏就可能裂掉。另外好的锡纸正面非常光亮。木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭否则烟味太重影响汤的风味。另外有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟把瓦罐熏得黑黑的上桌后卖相也不好。选料为先：有了好的器具还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比瓦罐煨汤更注重选料水、肉类、蔬菜、

5、调料在选择时都有很多的条条框框。纯净水很多人都知道制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤但是具体来说制作瓦罐煨汤只能选择纯净水自来水是不能用的。因为在加热过程中自来水到达沸点后会产生很多小泡一来很容易将锡纸顶开二来影响汤的清澈度做好的汤总是很浑浊。原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品因为经过长时间加热后原料的口感已经尽失等于“浪费”了这种食材。不论选择什么原料新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本选用冰冻或者冰鲜原料这种做法是错误的会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单只要注意“荤素搭配”即可。前面提到正宗的瓦罐

6、煨汤不像广东的老火靓汤那样配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚简单搭配就可以不无需其他原料和药材。调料调味时只要盐和花椒粒就好其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内而不是最后调味。用传统法制作瓦罐煨汤很多厨师会添加葱结不过现代厨师基本不愿意添加因为经过长时间加热葱结已经熟烂得“面目全非”直接影响到客人的食欲。煨汤制作六大关键：1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中所以一般只进行改刀和清洗处理不能焯水或者长时间浸泡。2、水量九成满一般很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜这种说法实际并不准确将水加到瓦罐的

7、“颈部”也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开影响汤的风味；加水太少经过5-6个小时的加热后汤受热蒸发汤量太少。3、锡纸封口要紧在封口时锡纸一定要扎紧。如果扎不紧水烧开后就会将锡纸顶开只要出现一点缝隙木炭的烟味都会融入汤内影响汤的口感和风味。另外锡纸的正面一定要朝上因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后盖紧瓦罐盖。4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内然后接着放人瓦罐