正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例

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1、正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。瓦缸选择：“身材”评质正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。瓦缸选择：“身材”评质别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市

2、面销售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个，高度在1.2-1.3米，而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸，但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。看色论质很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而

3、裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度计。瓦罐选择：相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两

4、种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食•用。瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。锡纸选择：原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中，水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就

5、可能裂掉。另外，好的锡纸正面非常光亮。木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。选料为先：有了好的器具，还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。纯净水很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说，制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。因为在加热过程中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、

6、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。调料调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调

7、味。用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。煨汤制作六大关键：1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。2、水量九成满一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风