自制超顺滑榛子巧克力冰激凌秘方.docx

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1、纽约时报中文网自制超顺滑榛子巧克力冰激凌秘方MELISSACLARK2013年07月13日EvanSungforTheNewYorkTimes我最近在东村Calliope餐厅用午餐时本来没打算点甜品。但是服务生告诉我这里的榛子巧克力冰激凌特别好吃。我一般不会拒绝特别好吃的东西，即使在我有所怀疑的时候。真的有什么东西让这里的榛子巧克力冰激凌比普通的好吃很多吗？一个字：有。这种东西就是黄油。正是黄油让这种冰激凌拥有了撩人的、柔软光滑的质地，几乎像是冷冻的巧克力慕斯，但是味道更浓郁。它完全是乳脂状的，完

2、全没有冰渣。那个服务生说得没错。加入黄油是该店的大厨兼老板杰妮娅·艾弗森（GinevraIverson，和她的丈夫艾利克·科尔什[EricKorsh]一起）想出来的妙计，为的是让巧克力冰激凌的质地更柔滑。在把榛子巧克力酱搅入奶油蛋羹之前，她加了几汤匙黄油。唯一可能比较不好把握的就是如何把这两种混合物融合在一起。奶油蛋羹和融合了的榛子巧克力酱需要保持同样的温度，否则可能会破坏这两种乳剂，整个东西会收缩、凝固。在Calliope餐厅，艾弗森用的是Valrhona牌的固体榛子巧克力棒。我用的是一个手工制

3、作的榛子巧克力品牌，但是普通的、传统的Nutella牌也一样好用。最后，艾弗森把整粒烤好的榛子拌入冰激凌中，但是一定不要把去皮时沾上的榛子皮灰也弄进去。这个小细节可以保证冰激凌柔滑，完全没有砂砾感。而且能让冰激凌特别好吃。食谱：榛子巧克力冰激凌成品：约1.5品脱用时：30分钟，不含冷却和冷冻的时间配料：3/4杯榛子6盎司榛子巧克力酱（约3/4杯）2汤匙不加盐的黄油1杯牛奶和奶油的混合物3/4杯砂糖一丁点儿盐1个香草豆荚，劈开，刮净6个蛋黄2杯浓奶油融化的苦甜参半的巧克力，供上桌用（可选）制作方法：

4、1.把烤箱加热到350华氏度，把榛子分散放在一个带边的烤盘上。烤10分钟，或者烤至有香味散发出来。晾约10分钟（或者晾至不烫手，但仍有热度），在碗中摩擦榛子，以去除大部分的皮（有的皮会粘在上面，这没有关系）。2.在中等大小的碗里，融化榛子巧克力酱和黄油，可以放入锅里，加一英寸高的水，用文火融化，或者用微波炉融化。让这个混合物保持温热。3.在中等大小的锅中，把牛奶奶油混合物、糖、盐和香草豆荚加热至将沸，直至砂糖融化，注意不要让汁液剧烈沸腾。偶尔搅拌。4.把蛋黄放入一个小碗中。慢慢搅入1/4杯刚才做好

5、的热牛奶奶油混合物，不断地、小心地搅拌，不要把蛋黄搅得一团糟。慢慢把蛋黄混合物倒回剩下的牛奶奶油混合物中，不断搅拌。把奶油蛋羹彻底加热，但是别让它沸腾。如果奶油蛋羹中有凝固的小块，用细密的过滤器过滤之后再继续。5.搅拌的时候，慢慢地把微热的奶油蛋羹倒入微热的、融化的巧克力中（你需要让这两种混合物保持同样的温度）。巧克力奶油蛋羹完全融合、变滑之后，搅入浓奶油。盖上盖子，移入冰箱，至少冷冻2小时。6.把榛子巧克力奶油蛋羹倒入制作冰激凌的机器中，根据机器的说明冷冻。7.把整粒榛子拌入冰激凌中，除去榛子上

6、的所有粉状物（粉状物会让你的舌头有砂砾感）。即刻上桌，或者冷冻。8.上桌的时候，滴入一些融化了的苦甜参半的巧克力。本文最初发表于2013年5月22日。Calliope'sChocolateHazelnutIceCreamByMELISSACLARKJuly13,2013TheNewYorkTimesIdidn'tplantoorderdessertaftermyrecentlunchatCalliopeintheEastVillage.Butthewaitertoldmethechocolateh

7、azelnuticecreamwasextraordinary.Idon'toftensaynotoextraordinary,evenwhenI'mskeptical.Wastherereallyanythingthatcouldraisethischocolatehazelnuticecreamthatfarabovetheusualstuff?Inaword,yes.Andtheanswerisbutter.It'swhatgavetheicecreamitsvoluptuous,velve

8、tytexture,almostlikefrozenchocolatemousse,butdenser.Itwasutterlycreamyandcompletelywithouticecrystals.Thewaiterwasright.AddingbutterisatrickthatGinevraIverson,achef-owneroftherestaurant(alongwithherhusband,EricKorsh),cameupwithtohelpsmoothoutt