葡萄酒质量安全风险及其控制.pdf

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1、第34卷第2期食品科学技术学报Vol．34No．2122016年3月JournalofFoodScienceandTechnologyMar．2016毃櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒毃櫒櫒毃专家论坛专栏櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒毃编者按:酒作为一种特殊饮品，对人类经济、文学、政治等方面都有深远影响，独特的酒文化在几千年的社会发展史中也熠熠生辉、深入人心。葡萄酒是一种酿造酒，因富含功能性成分，能防治多种疾病，近年深受国人喜爱。白酒是中国的国酒，有悠久而广泛的饮用传统和饮用习惯，是世界产量最大的蒸馏酒。为了避免农药残留超标、包装接触材料污染等酒类安全

2、问题的发生，本期专家论坛栏目特别邀请专家对这两类酒可能出现的质量安全问题及控制对策进行了深入阐述。希望在消费需求日渐提升、政府监管日趋严格、产业结构逐步升级的背景下，为我国酿酒工业的安全发展提供有益借鉴，为我国食品工业的创新升级提供科学依据。(栏目策划:李宁)doi:10．3969/j．issn．2095-6002．2016．02．002文章编号:2095-6002(2016)02-0012-06引用格式:韩舜愈，李敏．葡萄酒质量安全风险及其控制［J］．食品科学技术学报，2016，34(2):12－17．HANShunyu

3、，LIMin．Safetyriskanditscontrolofwine［J］．JournalofFoodScienceandTechnology，2016，34(2):12－17．葡萄酒质量安全风险及其控制韩舜愈，李敏(甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州730070)摘要:全面阐述了影响葡萄酒质量安全的主要因素及其防控措施。农药残留和重金属污染通常由葡萄栽培中施用的防治病虫害药剂或环境污染而导致其在葡萄果实中的累积，可通过选择生态条件优良的酿酒葡萄种

4、植基地、规范栽培管理技术有效控制;SO2残留产生于葡萄酒酿造过程，可通过控制原料污染、严格发酵酿造工艺管理、保证生产清洁卫生及积极寻找SO2替代物控制其含量;微生物或有微生物参与的有毒代谢产物中赭曲霉毒素A、氨基甲酸乙酯和生物胺，则依赖于发酵剂的选择和改进工艺等多种手段综合防控。在葡萄栽培及葡萄酒酿造过程中应关注此类物质对人体的潜在危害，并通过检测进行有效的预防和控制。关键词:葡萄酒;质量安全;农药残留;重金属;二氧化硫;赭曲霉毒素A;氨基甲酸乙酯;生物胺中图分类号:TS262.6文献标志码:A20世纪90年代以来，我国葡

5、萄酒消费从1991素、氨基酸等营养物质。更为重要的是，葡萄酒中的年的504.7万L增长到2011年的1633.9万L，增多酚类物质具有抗氧化、抗菌、抗癌、抗诱变、抗自由［1］幅超过3倍。消费量迅猛增长的背后是消费者对基、抗血栓、抗炎症、抗过敏等作用，能够预防心血管健康的关注。与蒸馏酒和啤酒相比，葡萄酒酒度较疾病，防治冠心病、高脂血症等，还可对基因表达进［2］低(7%～16%)并能为人体提供热量、矿物质、维生行调控。除此之外，葡萄酒中的肽具有抗菌、抗收稿日期:20150513作者简介:韩舜愈，男，教授，博士，主要从事果蔬加工

6、与安全方面的研究;李敏，女，讲师，博士，主要从事葡萄酒生产与安全方面的研究。第34卷第2期韩舜愈等:葡萄酒质量安全风险及其控制13氧化和降血压作用。所有这些造就了著名的“法国杀菌剂会对发酵体系中的微生物区系产生影悖论”，即红葡萄酒对典型的高油脂加大量果蔬的响，抑制酿酒酵母活性，刺激克勒克酵母产生更多酒［3］饮食习惯具有良好的预防和减缓冠心病功效。精。然而酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)也能够［6］对食品而言，健康与安全同样重要，近年来食品吸收或降解部分杀虫剂而乳酸菌却无此能力。中潜在的安全隐患愈加

7、引人关注。鉴于此，本文分农残也会显著影响葡萄酒的香气，毒死蜱会降低葡别阐述了葡萄及葡萄酒中的化学防腐剂(亚硫酸萄酒中乙酸乙酯、异丁醇等含量，而丙森锌等则会减盐)、神经毒素(赭曲霉毒素A)、潜在的致癌物(氨少香叶醇等品种香气而增加己酸乙酯等果香物质含基甲酸乙酯)和过敏原(生物胺)等安全隐患的来量;戊唑醇可能刺激品种花香和醇香的产生，而减少［11］源、产生机制、对葡萄酒质量的影响以及对消费者健梨香、热带水果和蔬菜气味。康的影响及其控制措施。农药在酿酒过程中根据溶解度不同而被分配在不同相中。水溶性较高的乐果、敌敌畏溶于酒液很1葡

8、萄酒原料的安全风险难被除去［6］，因此浸渍工艺使得水溶性农药在红葡［8］［6］萄酒中的残留更高;而水溶性较低的喹氧灵则1.1农药残留［12］会在澄清工艺中被澄清介质除去。因此，葡萄酒我国酿酒葡萄产区生态条件各异，不同产区和［13］中的农残通常低于葡萄果实，而葡萄酒中的农残生长阶段的葡萄都有可能感染病害，