餐饮运营与管理07703

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1、专题一餐饮管理基础1．1餐饮业发展历史回顾1.1.1外国餐饮业发展历史古埃及古希腊古罗马中世纪地理大发现时期美国1.1.2中国餐饮业发展概况考古发现最早的聚餐形式——筵席夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业汉代与西域的交往促进了餐饮业发展唐宋、尤其是南宋时期餐饮业以具相当规模晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西茶馆满汉全席1.2餐饮业的基本特征及其地位1.2.1餐饮业的基本特征(一)对国民收入和旅游业的依赖性(二)市场客源的广泛性(三)产品风味的民族性和地方性(四)经营活动的波动性和间歇性黄山西海饭店1

2、.2.2餐饮业在国民经济中的地位和作用(一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业(二)餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分(三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业(四)餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业(五)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业1.3餐饮企业组织机构1.3.1设置餐饮组织机构的原则(一)精简与效率相统一的原则(二)专业化和自动调节相结合的原则(三)权力和责任相适应的原则1.3.2餐饮组织机构的设置依据（一）餐厅类

3、型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。（二）餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。（三）企业餐饮经营的专业化程度。餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。饭店宾馆是一种综合性服务行业。（四）餐饮经营市场环境。不同地区、不同企业、不同时期餐饮经营的市场环境不同。1.3.3不同规模饭店餐饮部的组织机构1．小型饭店餐饮部的组织机构2.中型饭店的餐饮部组织机构3.大型饭店餐饮部组织机构青岛县格里拉大酒店迪拜七星级大酒店1.3.4按功能划分的餐饮组织机构组织机

4、构各功能块的职责与作用：采保部（PurchasingandStoringDepartment）厨房部（Kitchen）各营业点（Outlets）管事部（Steward）1.4餐饮种类及其特点1.4.1传统经营类型餐桌服务式餐厅特色餐厅风味餐厅酒吧、咖啡厅、茶馆酒吧咖啡厅1.4.2自助式餐厅经营类型1.中、西快餐厅2.自助式火锅餐厅1.4.3现代餐饮创新经营类型1.休闲娱乐型餐厅2.送餐与外卖式餐厅3.绿色餐厅送餐服务1.5餐饮管理的特点及工作要领餐饮生产特点：餐饮生产产品规格多，批量小餐饮生产过程时间短餐饮生产量难

5、以预测餐饮原料、产品容易变质餐饮生产过程的管理难度大1.5.2餐饮销售特点餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制餐饮经营毛利率较高，资金周转较快餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。1.5.3餐饮服务特点无形性一次性同步性差异性1、5、4餐饮管理的工作要领(一)分析经营环境，设定管理目标(二)发挥规划功能，合理分配资源(三)督导次级经理，组织业务经营(四)协调内部关系，创造团结气氛(五)控制工作进展，检查完成结果专题二餐饮经营计划2.1餐饮管理的市场定位2.1.1市场定位

6、的概念市场定位是根据主体所面对的消费群体在市场上所形成的固定位置。定位理论的核心思想是：“去操纵已存在于顾客心中的东西，去重新结合已存在的联结关系。”通俗地说就是顾客希望获取什么样的需求，市场就提供什么样的产品来满足这种需求。2.1.2餐饮企业市场定位的步骤选择适合的客源层次树立起与众不同的市场形象宣传媒介的选择餐饮产品的设计2.2餐饮经营计划的内容和任务2.2.1餐饮经营计划的特点（一）目标性（二）层次性（三）综合性（四）专业性2.2.2餐饮经营计划的内容（一）销售计划（二）食品原材料计划（三）产品生产计划（四）

7、餐厅服务计划2.2.3经营利润计划内容（一）营业收入计划（二）营业成本计划（三）餐饮费用计划（四）营业利润计划2.2.4餐饮经营计划的任务（一）分析经营环境，收集计划资料（二）预测计划目标，编制计划方案（三）搞好综合平衡，落实计划指标（四）发挥控制职能，完成计划任务2.3餐饮管理经营指标预测2.3.1餐饮管理经营指标的作用1．是计划目标数额大小的集中反映2．是计算各种指标数额的客观依据3．是计划编制和指标分析的工具计划2.3.2餐饮管理经营指标的内容餐饮经营指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部

8、门的要求，结合企业餐饮管理来确定的。你认为经营指标应该按照什么原则来制定？2.3.3餐饮管理计划指标预测方法1．稳定性市场预测方法（1）修正移动平均法（2）加权修正平均法2．季节型市场预测方法（1）季节指数法（2）前后两年同期平均增减率预测法3．随机型市场预测方法（1）PERT预测法（2）主观概率法2.4编写餐饮经营计划书2.4．1编制餐饮经营计划书的客观依