食品营养评价与食物成分表.ppt

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1、第3章食物的营养与安全3.1食品营养评价与食物成分表理解食物的营养分类、价值评定掌握食物成分表的应用掌握营养标签的相关知识教学目的和要求3.1.1食品的营养评价1.食品的营养价值概念营养价值：食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标取决于食物的营养素种类、数量、相互比例、是否容易被消化吸收3.1.1食品的营养评价2.食物营养价值的评定判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用3.1.1食品的营养评价能量密度

2、能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量能量密度=长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，对人体机体不利3.1.1食品的营养评价营养素密度：一定单位（千焦或千卡）能量的食品中所含营养素的量营养质量指数（INQ）：直观、综合反映食物能量和营养素的需求情况INQINQ=1：食物提供营养素的能力与提高热能的能力相当INQ>1：食物提供营养素的能力大于提高能量的能力，“营养价值高食物”，适合体重超重和肥胖者选择INQ<1：食物提供营养

3、素的能力小于提供热能的能力，“营养价值低食物”因人而异！3.1.1食品的营养评价营养素的种类和含量评价营养素的质量蛋白质脂肪碳水化合物3.1.1食品的营养评价3．食物的营养分类谷类和薯类豆类和坚果动物性食物蔬菜水果和菌藻类纯能量食物3.1.2食物成分表及其应用食物分为23类，按主食和副食先后排列营养成分分为氨基酸、脂肪酸、维生素、膳食纤维等3.1.2食物成分表及其应用3.1.3食品营养标签1.食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。3.1.3食品营养

4、标签2.食品的营养标签是食品标签的重要内容，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。3.1.3食品营养标签《食品营养标签管理规范》（2008年5月1日起实施）：规范共21条，包括《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》3个技术附件营养标签的豁免原则第十六条下列预包装食品可以不标示营养标签：（一）食品每日食用量不足10克或10毫升（二）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；（三）包装的总表面积小于100平方厘米（cm2）的

5、食品；（四）现制现售的食品；（五）酒精含量大于等于0.5%的产品；（六）其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。3.1.3食品营养标签3.营养成分的标示对食品中营养成分含量做出的确切描述。单位：每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。3.1.3食品营养标签标示内容：必须标示内容：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（4+1）宜标示的营养成分：饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A其它营养成分：如维

6、生素E、叶酸、烟酸及其他维生素和矿物质。3.1.3食品营养标签标示的顺序：①能量；②蛋白质；③脂肪，——饱和脂肪（酸）、——不饱和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）；④胆固醇；⑤碳水化合物，——糖；⑥膳食纤维，——可溶性膳食纤维、——不溶性膳食纤维；⑦钠；⑧钙；⑨维生素A；⑩其他维生素；⑪其他矿物质。3.1.3食品营养标签4.营养标签的推荐格式项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪---饱和脂肪克（g）克（g）%胆固醇克（g）%碳水化合物---糖克（g）克（g）%膳

7、食纤维克(g)%钠毫克（mg）%维生素AΜgRE%3.1.3食品营养标签5.中国食品标签营养素参考值消费者选择食品时的一种营养参照尺度依据我国居民RNI和AI而制定仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量8400kJ维生素B21.4mg钠2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg脂肪＜60g维生素B122.4g铁15mg饱和脂肪酸＜20g维生素C100mg锌15mg胆固醇＜300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物

8、300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800gRE生物素30g氟1mg维生素D5g胆碱450mg铬50g维生素E14mg-TE钙800mg锰3mg维生素K80g磷700mg钼40g维生素B11.4mg钾2000mg中国食品标签营养素参考值营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：营养成分功能声