食品安全地标准.doc

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1、食品安全地方标准酿造用红曲RedKojicRiceforFermenting（征求意见稿）2015-*-*发布2015-*-*实施福建省卫生和计划生育委员会发布福建省地方标准DBS35DBS35/xxx—2015前  言本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编写。本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归口。本标准起草单位：宁德市产品质量检验所、福建省惠泽龙酒业有限公司、古田县生华红曲有限公司、福建省微生物研究所本标准主要起草人：王兴进、潘行星、陈万灵、林长勇、吴丽

2、云、林丽容、黄连琴、谢范英、张建文、洪顺安、沈富荣酿造用红曲1　范围本标准规定了福建省内生产的酿造用红曲的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酿造用红曲的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1354大米GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB4789.1食品安全国家标准食品微生

3、物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.74食品安全国家标准食品添加剂中重金属限量试验GB/T5498粮油检验容重测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB25594食品安全国家标准食品工业

4、用酶制剂GB/T30642食品抽样检验通用导则QB/T4257酿酒大曲通用分析方法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1酿造用红曲以大米为原料，加入红曲霉和（或者）加入黑曲霉，经发酵而成的具有酶活力的用于酿造的曲，包括红曲和乌衣红曲。3.2乌衣红曲以大米为原料，用红曲霉和黑曲霉共同发酵而成的具有酶活力的酿造用红曲。4技术要求4.1原料及要求4.1.1大米应符合GB1354的规定。4.1.2制曲用水应符合GB5749的规定。4.1.3红曲菌属（Monascus）红曲霉或曲霉属（Aspergillus）黑曲霉

5、应符合GB25594的规定。4.2感官要求感官要求表应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法红曲乌衣红曲外观棕红色至紫红色，质地脆，无霉变，无肉眼可见的杂质，呈不规则的颗粒状棕褐色至黑色，质地脆，无霉变，无肉眼可见的杂质，呈不规则的颗粒状取100g样品于白纸上，用肉眼观察其外表特征、颜色、质地、是否有霉变颗粒及杂质；用手掰开，观察其断面颜色；取10g左右样品置手中，用鼻子闻其气味。断面粉红色至红色，略带白心表层黑色，中间红色，略带白心气味具有红曲特有的气味，无异味4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2

6、理化指标项目指标检验方法红曲乌衣红曲一级二级水分（g/100g）≤10.010.0GB5009.3容重(g/100mL)32.0～52.0—GB/T5498色价（U/g）≥600400—GB1886.19附录A中A.2糖化力（mg/g·h）≥750450600QB/T4257发酵力（g/0.5g·72h）≥0.30.21.0QB/T4257注：糖化力单位是指在35℃、pH4.6条件下，1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，以“毫克每克·小时(mg/g·h)”表示。发酵力单位是指在30℃，72h内

7、0.5g红曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，以“克每零点五克·七十二小时(g/0.5g·72h)”表示。4.4卫生指标卫生指标应符合见表3、表4的规定。表3卫生指标项目指标检验方法砷（以As计）（mg/kg）≤1.0GB5009.11重金属（以Pb计）（mg/kg）≤10.0GB5009.74黄曲霉毒素B1（μg/kg）≤10GB/T18979表4微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10沙门氏菌

8、5000GB4789.4a样品的采集及处理按GB4789.1执行。5检验规则5.1组批规定同一批原料、相同生产工艺、同一生产日期，具有相同质量等级、规格和批号的产品为一批。5.2.抽样抽样方法按照GB/T30642的规定执行。5.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1出厂检验产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门负责按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合