酵母菌资源开发与利用

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1、酵母菌资源开发与利用酵母是一种单细胞微生物，属真菌类。目前已发现的酵母菌已超过500种，分属41属。酵母菌的结构与其它生物细胞相似，也是分为细胞壁、细胞质、细胞核及内含物等。其细胞膜具有半透性，属于半透膜。其功能主要是吸收营养物质、排泄废物，并分泌一些酵母菌体外酶如转化酶等，把不能渗透过细胞膜的大分子，再通过渗透作用进人细胞体内。细胞质的主要成分是胶体蛋白质，并含有碳氢化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。早在数千年前就同人类的日常生活有着密切的联系。我国古代劳动人民就会利用酵母制酒，在《齐民要求》一书中，记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法。公元前26

2、00年古埃及人利用啤酒发酵的酵母泥和小麦粉拌和发酵制成烤饼或馒头。直到今天酵母仍然是我们日常生活中所不可缺少的。酵母具有很高的营养价值（如表1），含有丰富的蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸和多种B族维生素，维生素D2原、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物元素及微量元素等。同时还含有丰富的酶系统和生理活性物质，如辅酶I、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、卵磷脂、凝血质、谷胱甘肽和核糖核酸等。它可广泛的应用于食品、医药、饲料工业等方面，前景广阔。一．食品工业上的应用在面包生产中，将活化的酵母掺人面粉，酵母的发酵是在酶的作用下，将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精。即酵母细胞本身

3、产生生理代谢作用，把糖(能被酵母利用的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖)消耗掉以后，放出二氧化碳气体和酒精、热量及少量的有机酸。其中的二氧化碳气体能使面团膨大、疏松。同时还有挥发性和不挥发性风味物质的生成，经过烘烤的加热作用，发生一个复杂的生物化学变化过程(像美拉德反应等)，形成面包所特有的烘烤香味。提取酵母精。酵母精是天然调味料的一大品系，具有强烈的呈味性能，且富含十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素及微量元素等。营养丰富、滋味鲜美、肉香味浓郁、后味悠长，集调味与营养两大功能于一体，可与动物肉类提取物相媲美,是味精、植物水解蛋白等调味料所无法比拟的。在食品工业中，可以

4、广泛地应用于肉类、水产品、快餐、膨化等食品的加工,起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值等功能。如与谷氨酸和食盐混合使用，则几乎接近肉汤的天然味感。此外酵母精还具有缓和酸味、除去苦味、屏蔽咸味及异味效果。制取增鲜剂。在食品化学上,人们把5′—肌苷酸(IMP)和5′—鸟苷酸(GMP)称为鲜味成份。当其与氨基酸类鲜味物质(如味精)同用时，有协同作用，产生相乘的效果，能极大地增强单独呈味氨基酸的鲜味，且呈肉味，赋于浓厚感。由于L—谷氨酸几乎存在于所有食品中，所以添加5′—核苷酸，能显著地强化食品的鲜味。尤其是当食品中的氨基酸类鲜味物质含量在阈值(感觉上能尝出鲜味的最低

5、浓度称为呈味物质的阈值)以下时，其鲜味是潜在性的，只要添加少量的5′—核苷酸，就能使其提到阈值以上,发挥其鲜味效果。在酵母菌体自溶后离心，取上清液调pH至2.5，以沉淀核糖核酸；然后用桔青霉液体培养基使酵母核糖核酸降解为核苷酸；再加米曲霉固体培养浸出液，使其中的AMP氧化脱氨为IMP，用阳离子交换树脂把GMP和IMP分离出来，收集I+G的洗脱液,经薄膜浓缩、酒精析出并干燥，得到以钠盐形式存在的IMP、Na和GMP·Na即为增鲜剂。还可以利用酵母菌体制取饮料及奶制品乳化剂。利用酵母生产酵母食用蛋白，其生产过程:首先是菌体破壁。破壁的方法包括物理、化学和生物破壁。使用

6、无毒无害的特殊母菌防腐，酵母菌是最安全的且营养丰富。运用该技术已分离到特殊酵母菌对水果蔬菜上生长的霉菌具有很强的抑制作用.对引起洋葱、苹果、橘子和橙子腐烂的霉菌具有很好的抑制效果。一．医疗保健行业上的应用酵母是一种很好的保健品。可用于治疗消化不良和B族维生素缺乏症。在人体衰弱时，能提高肌肉紧张力及调整被破坏的新陈代谢方面都有特殊的效果。在保健功能上，可以健脑、健胃、美容、解酒、预防肝坏疽，改善肝胀功能和延缓衰老等。酵母菌可以形成SOD，干酵母在医药上又称“食母生片”，主要健胃及消化的药物。酵母片能促进食物在胃肠道的消化和吸收。临床上多用于肝脏疾病。此外常用于胃炎、

7、消化不良及各种胃肠功能不好的患者，以健胃、健脾和助消化。酵母菌也广泛用于营养品。酵母菌中含有丰富的蛋白质、矿物质、B族维生素和少量甘油三脂等。酵母还是一些人体必需的营养元素的载体，如硒、铬、铁和锌的载体。在制药方面。我国医学早在几百年前就用酵母来治疗疾病，中医药名为神曲，它是面粉、熬皮加药物经过酵母菌混合酵制而成。它是一种酶类消化药，主治消食、化积、健脾、行气、上泻、解表等。用于提取凝血质、麦甾醇和卵磷脂；制取核酸、核苷酸、核苷类药物；制取药物果糖二磷酸钠(FDP);制取谷胱甘肽等。一．饲料工业上的应用酵母培养物(YC)营养丰富，含有维生素、矿物质、消化酶、促生长

8、因子和较齐