市人民医院职工食堂经营设计方案.doc

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1、.**市人民医院职工食堂经营案撰稿人：道敏专业资料.：2014.7.13目录一、经营总体思路…………………………………………………11、守法………………………………………………………………12、守纪………………………………………………………………13、定位……………………………………………………………1二、经营具体措施：…………………………………………………11、食品卫生安全：…………………………………………………1食品采购：………………………………………………………1食品入库：………………………………………………………1食品存储

2、：………………………………………………………1食品领用：………………………………………………………2食品制作：………………………………………………………2餐、厨具卫生：…………………………………………………2专业资料.环境卫生：………………………………………………………2个人卫生：………………………………………………………22、员工教育培训：……………………………………………………33、食堂机构设置：……………………………………………………34、食堂设施配置：……………………………………………………45、食堂经营措施：………………

3、……………………………………76、结束语：……………………………………………………………8专业资料.**市人民医院职工食堂经营案根据《**市人民医院职工食堂对外承包案》的文件精神，为实现该案中所提及的承包目的，制定如下食堂经营案。一﹑经营总体思路：1、守法：认真执行《中华人民国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、守纪：格履行医院职工食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服

4、从并全力配合院对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。3、定位：院职工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据《**市人民医院职工食堂对外承包案》的精神，格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。二、经营具体措施：1、食品卫生安全：食品采购：1)：食堂采购人员要把采购质量关，进入食堂的各种原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。专业资料.不采购《

5、食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。2)：所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；3)：如有可能应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。4)：采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生可证，以便查验，食品入库：1)：所有采购回来入库的食品均须验收，依据《食品卫生法》制定适合医院职工食堂的《食品验收标准》，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收。2)：所

6、有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并开具《验收单》后可入库报帐。对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情况予以退换或折价处理。食品存储：1)：采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。。2)：所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接

7、放于地面，防止虫害鼠害。3)：食堂库房应整齐清洁，库房的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并格控制库存量，保持仓库通风，干燥，防鼠防潮等4)：所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存专业资料.放于冰柜或冰箱保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。食品领用：1)：由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。2)：所有食品的领出必须由厨师长签

8、字，并统一进入食品仓库帐。3)：仓库食品的领用要格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期被使用。食品制作：1)：依据《食品卫生法》和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院职工食堂的《烹制加工管理制度》，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪