浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施.pdf

《浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、Practice实践傲农专栏浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施猪PSE肉是最常见的劣质肉，失重大，口感差，品质低，每年给我国养殖、肉类相关产业造成损失高达数十亿元。本文对PSE猪肉产生原因进行浅析，并提出了预防措施，为减少PSE猪肉产生⑧徽AON农ONG集GRo团UD提供理论依据和解决方法。本栏目由傲农集团协办文l徐建傲农集团技术中心猪PSE肉(palesoftexudative，PSE)，多，目前确定的只有极少数，最常见的有两又叫水猪肉，肉色苍白、质地松软、表面有汁种，氟烷基因和酸肉基因。氟烷基因和酸肉基液渗出，是一种比较常见的劣质猪肉。这种肉因通过影响屠体

2、糖原酵解，进而影响猪肉pH虽然对人体无害，但失重大，口感差，品质明值。含氟烷基因的猪屠宰后猪肉pH值迅速下显降低，不被消费者接受，对养殖者、批发降，而猪肉温度仍维持在较高时，pH值的下降商、零售者造成经济损失。本文就此对猪PSE导致PSE肉的产生；含酸肉基因的猪屠宰后猪肉产生原因和预防措施进行浅析和介绍。肉pH值的下降速率是正常的，但下降的幅度大，形成pH值低于正常的酸肉。在现代养猪生产中，猪优良性能选育提高了瘦肉率、饲料报酬、生产性能，但也增加目前，关于猪PSE肉的形成机制，大多数了猪应激敏感性。PSE肉多出现在改良的瘦肉学者认为是高温和pH下降所致。生猪

3、在屠宰型猪中，尤其连续选育更高比例的瘦肉型良种前和整个屠宰过程中受多种因素影响，产生了猪。许多国家在对不同品种猪猪肉进行大量应激反应。猪在屠宰前受强烈刺激，一方面会的肉质测定，结果发现皮特兰猪和长白猪PSE增加’肾上腺素分泌，促使磷酸化物酶的活性增肉的发生率提高了50％～100％，属强应激敏感高，肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，致型品种；杜洛克猪和约克夏猪发生率最低，为使肉的pH急剧下降，宰后45rain，pH下降至O％～3％，属强应激抵抗型品种；瘦肉型品种猪5．7以下(正常猪肉宰后45rain，pH值则为6．3如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率远以上

4、)；另一方面，强烈刺激会使肌肉剧烈收高于本地土杂猪。缩，痉挛并产生强直热，使肌纤维发生收缩，2．2屠宰前应激肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增猪PSE肉的形成因素除品种和遗传因素影多并从肌细胞中渗出；此外，强烈刺激后，肌响，屠宰前应激也是产生PSE肉的一个重要原外膜胶原纤维膨胀软化，使肌肉组织脆弱，质因。有研究发现，屠宰前猪的气候、气温、运地松软，色泽变白，切面渗水。输、禁食时间和屠宰致晕方式等会对猪产生应激，造成PSE肉的形成。PSE肉的发生频率2PSE猪肉产生原因与气候有关，PSE肉发生率变化范围从冬季的2％到春季气温突然升高时的30％；气温过高时

5、PSE猪肉的产生原因有很多，与生猪的品(42～45℃)，猪受热应激，屠宰后肌肉温度种、遗传基因(如氟烷基因)、屠宰前应激，较高，肌肉的糖酵解增快，pH值下降，发生屠宰后处理等有着密切的关系。PSE肉；长途运输，肌肉糖原显著下降，甚至2．1品种和遗传因素下降为0，如此时立即屠宰，易出现PSE肉；研PSE猪肉的形成与猪的品种和遗传基因有究表明运输前24小时禁食，PSE肉较少产生，直接关系。研究发现影响猪肉品质的基因有很而禁食16小时与不禁食没有明显区别；致昏方84PIGSTODAYJuly2o15品种＼望堡里室1_>品种选育／／减少PSE猪肉产生的解决方法式常用

6、两类：器械致昏、电致昏。传统的器械缺乏的营养素保证全面营养，可以添加延胡素酸致昏，动物应激过大，易产生PSE肉，目前，以提高机体免疫力改善肉品质。加强猪舍的冬季我国家畜屠宰场运用最多的是电致昏。保温、夏季降温、通风等措施，尽量避免咬斗、2．3屠宰后处理粗暴驱打，减少对猪体的过度刺激。屠宰后加工不当也是发生PSE肉的重要原3．3屠宰前管理因。屠宰后烫毛过程中热水烫毛，如果在烫在运输过程中，尽量避免粗暴驱赶、挤毛后屠体体温超过40℃，使肌肉温度上升，压、撕咬、断水等情况；禁止高温运输，避免促进肌糖原酵解导致PSE肉发生比例增高。胴长途运输，减少应激；运至屠宰场后

7、，不要立体冷却和储放，宰后的胴体温度与PSE肉产生即屠宰，使猪得到充分休息，补充水分，宰前也有关，有研究表明宰后45min，肌内温度高禁食24／],时。于38．5℃的，PSE肉发生率达66．84％，低于3．4屠宰和屠宰后处理38．5℃的，PSE肉发生率为15．79％。所以屠宰尽量缩短屠宰时间，尽量缩短生猪从电麻后胴体需经过充分冷却后才能堆积，否则胴体放血到胴体加工完成的时间，应掌握在30min热量散发不出，容易产生PSE。由此可见，宰内完成为宜。屠宰处理：屠宰时，要选择合适后迅速冷冻以降低胴体和肌肉内温度，可有效的电流、电压以及恰当的电击时间，屠宰后放减少P

8、SE猪肉产生。血要迅速，尽量减少猪的应激性。屠宰后，