PSE肉的形成机制及预防措施

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1、万方数据2009年第10期中国食物与营养FoodandNutritioninChinaNO．10．2009PSE肉的形成机制及预防措施胡鹏1，蔡荣宝2，赵增祥’，王兆华1，杜方岭1(1山东省农业科学院原子能所，济南250700；2济南市排水总公司，济南250033)摘要：本文详细阐述了PSE肉的特点及形成机制，分析了PSE肉形成的影响因素，根据其形成原因制定了行之有效的预防措施。关键词：PSE肉；机制；影响；措施近些年来，随着多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬、采用封闭式饲养、喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是由于瘦肉型猪应激性很强，在宰前

2、处理过程中，会引起这类猪的应激反应。宰后会出现PSE肉(PaleSoftExudativeMect，简称PSE肉)，俗称水猪肉。由于PSE肉口感及品质较差，严重影响了猪肉的销售，使企业蒙受了巨大的损失。本文探讨了PSE肉的形成机制，分析了形成PSE肉的原因，并找出了有效的预防措施，这对猪肉加工产业的发展有一定的理论价值和现实意义。1PSE肉的特点及形成机制PSE肉的特点：肉色苍白(pale)，质地松软(soft)、肌肉表面渗出肉汁(exudative)，俗称白肌肉。PSE肉的发生部位常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉表面颜色苍白，系水力较差，无弹力⋯。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH

3、值并产生剧烈、明显的蛋白质变作者简介：胡鹏(1981一)，男，硕士．山东齐河人，主要从事农产品辐照加工与贮藏研究工作。通讯作者：杜方岭参考文献【1】许金钩，王尊本．荧光分析．北京：科学出版社，2002：201—212．【2】许庆琴，杜黎明，王静萍．导数一同步荧光光谱法直接测定尿样中的洛美沙星．光谱学与光谱分析，2002，22(3)：444—445．【3】陈慰宗，宋应谦，张振杰，等．食用油加热后荧光强度变化的实验研究．光子学报，2000，29(5t478—480．【4】陈国珍．荧光分析法(第二版)．北京：科学出版社，2000：32-33．【5】张勇，杨瑞金，卢蓉熔编著．食品化学．北京：化学工业

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6、据32中国食物与营养性引起的。有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性【2】。目前，关于PSE障]的形成机制，大多数学者认为是高温和pH下降所致。生猪屠宰前发生了应激反应，易感猪宰前受到强烈刺激后，由于。肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性增高，肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，致使肉的pH急剧下降，宰后45minpH下降至5．7以下(正常猪肉宰后45min，pH值则为6．3以上)。再加上屠宰后高温和肌肉痉挛所产生的强直热，使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出。肌外膜胶原纤维膨胀软化，使肌肉色泽变淡，质地松软，组织脆弱，切面多

7、汁。也有很多学者从自由基理论角度解释PSE肉产生机理【31，应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，浯陛氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力，以致变陛坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内液释出，汁液损失增多。同时应激导致体内