己酸菌、乙酸菌代谢.ppt

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1、己酸菌存在于土壤中的一种细菌，属于厌氧梭状芽孢杆菌。生产周期是一周左右,三至四天时,培养液产气旺盛、菌种健壮活跃,一周后停止产气,进入静止期,八至十天时产酸达最大。酒精度25—40%：己酸乙酯含量0.7—2.2g/L优级41—60%：己酸乙酯含量1.2—2.8g/L优级61—68%：己酸乙酯含量1.2—2.5g/L优级主要由己酸菌生成的己酸乙酯,是浓香型大曲酒的主体香成分。杆菌菌体呈梭状，两端钝圆，大小一般为（50—60）μm×（0.8—1.0）μm。细胞成对或者单个，通常不成链，个别也有成串长链，孢子（1.1—1.3）μm。生荚膜周生鞭毛，健壮者游动活泼。芽孢端

2、生，在末端有圆形或椭圆形孢子。孢子引起杆菌末端膨胀而形成鼓缒状泸州老窖含量为2g/L；汾酒含量为0.04g/L己酸菌用途：培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等,以改善和提高浓香型大曲酒的质量。《共培养对己酸茵生长代谢影响的初步研究》曹新志，黄春萍，熊俐等己酸菌培养液中加入未经灭菌处理的窖泥后，己酸和蛋白质含量都有明显升高。原因可能是窖泥中含有一定的己酸菌产酸的微量元素，微量元素存在对己酸菌的生长和产酸都产生了一些促进作用。《己酸菌培养方法及其主要关联产物生成》谢国排己酸乙酯的合成CH3(CH2)2+ATP+COA-SHCH3

3、(CH2)4CO·SCOA+AMP+PpiCH3(CH2)4CO·SCOA+CH3CH20HCH3(CH2)4COOC2H5+COA-SH（1）己酸与酒精通过酰基辅酶A反应形成己酸乙酯（2）己酸菌利用乙酸乙酯为承受体生成己酸乙酯CH3COOC2H5+CH3CH2OHCH3(CH2)2COOC2H5+H2OCH3(CH2)2COOC2Hs+CH3CH2OHCH3(CH2)4COOC2H5+H2O有机培养基质的加入有利于己酸菌的生长代谢，尤其是有机基质中添加乙酸钠则是十分必要的，其添加有利于己酸的积累；同时，乙醇也是基质中十分重要的营养成分，乙醇的缺少，不利于己酸的积

4、累。《影响己酸菌生长、代谢的主要因素》刘前生，李志斌，姚珍甲烷菌具有特殊的代谢功能，实践表明，从窖泥中分离得到的甲烷菌只利用氢作能源，CO2作碳源生长和发酵，而己酸菌在生长和代谢中产生的对自身有毒害作用的H2和CO2，则正好被甲烷菌利用。因此甲烷菌是己酸菌生活的合格环境清洁工，它的存在能使窖内各种产H2型发酵得以有效进行。《中国酿酒微生物研究与应用》中国科学院成都生物研究所王熙聘等从泸州曲酒厂老窖泥中分离得到10株己酸菌做了不同配方试验，培养条件为30℃深层培养9d，装量系数95%上表说明，在培养基中添加淀粉类碳源对产己酸不利；应用酒糟水时添加适量乙酸钠是必要的；

5、乙醇的增减往往使发酵产物中丁酸大于己酸。共栖息的己酸菌在有充足空气下生长不好，但也并不是接触空气就死亡，如果遇到游离氧就死亡。在绝对厌氧情况下也生长不好，所以是兼性厌氧细菌。以上四种方法以抽真空39996.6—119989.8Pa效果最佳，产酸均在10000—20000mg/L在绝对厌氧条件下反而对产酸不利，好气培养则更差。在培养基中添加维生素B12对己酸菌的生长和代谢有明显的促进作用，添加量在75μg/100mL以内有明显促进作用，但超过此显则使活菌数及酸酯量下降由图可知L-ǁ己酸菌先利用乙醇和乙酸形成丁酸，自第四天起乙醇再与丁酸形成大量的己酸。代谢中丁酸是处于

6、一种动态平衡。其代谢途径和克氏梭菌基本相同在以丙酸和乙醇为底物时，在培养的前三天己酸、丁酸缓慢形成，第四天后乙醇、丙酸被迅速消耗的同时己酸、丁酸开始生长，随后戊酸大量合成。至第六天，当戊酸生成一定量后庚酸开始产生，反映了丙酸和乙醇缩合成戊酸，戊酸和乙醇进一步合成庚酸前三天丙醇、乙酸的消耗比较平缓，第四天起丙酸开始增长，第五天戊酸出现，代谢过程中也还有丁酸、己酸的产生，丁酸开始比己酸增长快，但到了第七天后丁酸急剧下降，而己酸则大量增加。乙酸菌在发酵过程中利用葡萄糖后首先代谢产生乙醇和乙酸，而后在酵母胞内酯酶的作用下生成乙酸乙酯，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味。《Th

7、eimpactofacetatemetabolismonyeastfermentativeperformanceandwinequality：reductionofvolatileacidityofgrapemustsandwines》Currentmethodsandnewsolutionsforthereductionofvolatileacidityinwinesandgrapemusts(1)microbialstabilizationoftheacidicwinefollowedbymixturewithotherwines(2)useofmembran

8、eproc