掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁.doc

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1、掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之开篇pointpoint于2010-10-0923:32:13翻译

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3、有2人评论酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。Tags:法国

4、烹饪

5、酱汁窗体顶端窗体底端第二章酱汁   酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。   以白酱汁为例，不论是béchamel还是velouté，做法都一样，虽然酱汁

6、的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：béchamel是用牛奶调制的，而velouté使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。Béchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是saucemornay。Béchamel中加入奶油就是saucesupreme。鱼汤velouté中加入奶油，蛋黄和黄油就是saucenormande。从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做saucebéarnaise。用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做saucevinblanc。如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。所以一旦你掌握了几种基本酱

7、汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。Béchamel配意大利宽面Velouté  SauceMornaySauceSupremeSauceNormandySauceBéarnaiseSauceVINBlancMousseline      浓稠的酱汁宁缺勿滥，一般每餐只应有一道。千万别指望着用酱汁来打掩护，酱汁跟食物相配时不应喧宾夺主，而只是作为一种提点和补充来强调和保持食物本身的口味，或是作为食物的陪衬，或是丰富上菜时的花样。酱汁最有用的功能之一就是化“腐朽为神奇”，让白煮蛋，水煮鱼段儿，罐头食品或是剩饭剩菜这些简单实惠的食物显得更好吃！ 法式酱汁分类白色酱汁这类酱汁都

8、是从béchamel和velouté这两种酱汁演变而来的。这两种酱汁都用面粉黄油糊来增稠。Béchamel用牛奶来调制，而velouté则是用禽类，小牛肉或鱼肉烧成的白色高汤来调制的。褐色酱汁褐色酱汁中用到的面粉黄油糊要慢慢烹煮，直至变成类似坚果的褐色，然后再加入褐色的高汤。 番茄酱 蛋黄黄油酱荷兰酱是这类酱汁的基底酱。 蛋黄植物油酱这些都是从蛋黄酱（美乃滋）变化而来的。 植物油香醋酱香醋汁（Vinaigrette）是一种法式沙拉调味酱，是这类酱汁的代表。 各式调味黄油酱 这一类包括各种热的黄油酱汁，或是混合了各种香料，调味品或浓汤的黄油酱汁。首页»生活»掌握烹饪法国菜的

9、艺术——第二章：酱汁之棕色酱汁（第二部分）  棕色酱汁变式掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之棕色酱汁（第一部分）pointpoint于2011-03-0421:34:32翻译

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11、有8人评论制作传统的法式棕酱要先文火慢炖出棕色肉汤，接着用棕色肉汤文火慢炖出有点浓稠的西班牙酱（Espagnole）作为酱底，然后在西班牙酱中加入更多高汤和调味品后继续文火慢炖上几个小时，期间还要不断地撇沫，最后做成传统的棕酱酱底半釉汁（demi-glace）。采用这种传统做法可能得花上好几天的功夫，不过做出来的东西自然也是不同凡响。Tags:美食

12、法国

13、食谱

14、菜谱

15、烹饪

16、法

17、国菜

18、酱汁

19、棕色窗体顶端窗体底端掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之棕色酱汁（第二部分）  棕色酱汁变式pointpoint于2011-03-2623:58:53翻译

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21、有14人评论下面介绍的一些常用酱汁都是从之前讲过的三种棕酱配方演化而来的，烹制这类酱汁时要加入与之相配的菜肴的汤汁，别有一番风味。Tags:美食

22、法国

23、食谱

24、菜谱

25、烹饪

26、西餐

27、法国菜

28、酱汁

29、棕色窗体顶端窗体底端掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之白色酱汁（第一部分）pointpoint于2010-12-2223:59:36翻译

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31、有7人评论路易十四时代的bécham

32、el酱汁比今天要精细许多，那时的béchamel酱汁是用牛奶和小牛肉小火慢炖，再辅以奶油来丰富口感。在现代法式烹饪中，béchamel酱汁往往以牛奶打底，只要再加入一些黄油，奶油，香草或其他调味品很快就能调出一锅还算不错的酱汁来。Tags:白色

33、 

34、法国 

35、烹饪 

36、酱汁窗体顶端窗体底端白色酱汁    用白色油面糊（将黄油和面粉混合调制而成）加上牛奶或白色高汤，很快就能做出白色酱汁来。白色酱汁跟蛋类，鱼类，禽类，小牛肉和蔬菜都很相配。奶油汤，舒芙厘和很多其他热的餐前小点也都以白色酱汁打底。    路易十四时代的béchamel酱