烹饪艺术 补充：烹饪基本技法

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1、第一节基本技法一、基本刀法1.刀功的基本要求；1）原料的形状加工：大小均匀一致；2）用刀要干净利落；3）刀功运用要符合烹调方法的需要；4）不同质地的原料，运用不同的刀法。2.常用的刀法切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔3.切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如萝卜、白菜、冬笋等。2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉丝、肉片等。4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于熟食和冷冻肉食。5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。6）滚刀：一边滚

2、动原料、一边切。适用于切圆柱形的原料。4.剁剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。左右手各持一把刀，上下同时剁，叫“排剁”。（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）5.批/片用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。1）平刀批：刀身横放，横批进去。2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。适用于脆性原料，如白菜、萝卜。6.劈/砍把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀劈断。2）跟刀劈：先将刀和原料嵌

3、住，然后刀和原料同时起落，把原料劈断。7.其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料，如苹果、梨等。3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。二、花刀/剞刀法目的：增加受热面积，便于调味，同时悦目的外形。1.核桃花刀在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。2.麦穗花刀/荔枝花刀相同：均为斜刀的平

4、行线不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。3.蓑衣花刀原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。4.柳叶花刀/十字花刀1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。十字花刀多十字花刀5.梳子花刀与核桃花刀类似，只是原料更厚。6.球形花刀先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热（一）

5、上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。1.上浆、挂糊1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。浆：稀；挂糊：稠。3）挂糊的方法A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸；C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄；D）面粉糊：面粉+苏打+水+盐；E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。（二）初步加热有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。1.焯水（汆）1）定义：把原料放入热水内烫

6、一下，达到烹调要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。2）作用：A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）缩短烹调时间。3）关键：A）掌握好焯水的时间；B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。2.过油正式烹调前，先

7、经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油中。通常情况下是较高的油温较短的时间。2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后，放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低的油温。3.走红/着色1）定义：动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。2）方法：在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。3）作用：缩短烹调时间。4.气蒸把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。四、烹、火候和油温1.烹

8、1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐焗、泥煨。2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、熬、卤、酱、烫等。3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。5）其他：微波炉、