理性认知酵素是制作和使用酵素的最好方式酵素与酒和醋的区别.doc

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1、理性认知酵素，是制作和使用酵素的最好方式——酵素与酒和醋的区别对于大自然而言，我们每一个人就是酵素。我们与我们的酵素同存于世。”编者按前段时间，教授应广大酵友之邀在酵素达人直播间做过一次有关酵素话题的分享，近期不断有酵友希望可以看到文字资料，以便随时查阅和分享传播。于是小编将直播语音素材整理成文字，以飨酵友O(∩_∩)O~“我是做了很久食用酵素以后，才在11年底听闻乐博士的环保酵素理念，开始意识到酵素的价值不止于养身发酵物这么简单，开始体会到酵素与自然生态，环保,健康心境，责任之间的关系。所以，12年起，我开始把酵素当一件正事来对待，用心去体，尽力传播。

2、理性认知酵素，是制作和使用酵素的最好方式——酵素与酒和醋的区别对于大自然而言，我们每一个人就是酵素。我们与我们的酵素同存于世。”编者按前段时间，教授应广大酵友之邀在酵素达人直播间做过一次有关酵素话题的分享，近期不断有酵友希望可以看到文字资料，以便随时查阅和分享传播。于是小编将直播语音素材整理成文字，以飨酵友O(∩_∩)O~“我是做了很久食用酵素以后，才在11年底听闻乐博士的环保酵素理念，开始意识到酵素的价值不止于养身发酵物这么简单，开始体会到酵素与自然生态，环保,健康心境，责任之间的关系。所以，12年起，我开始把酵素当一件正事来对待，用心去体，尽力传播。

3、由于时间问题，请允许我先放下酵素的社会价值和人文情怀来单说酵素本身吧：我是怎么体验和学习酵素家酿规律的？我没去过泰国学习哈，也没有受过高人指引，所以一直自己在傻做。首先食用酵素（如下两图）：图一呢，大家可以看到我和几十桶酵素，只一种食材，但用了不同水，糖，和配比，其中也有无水发酵的不同配比和方式。然后再用不同的控氧度，养护温度，不同材料容器，中间还会穿插部分转移去不同的温度测试，目的是比对规律和找出方式细节，明白合理围。那么当我这些年一点点的把常规有代表性的水果，蔬菜，药材，做了以后，回头一看，我居然测试了上万桶（还好我都用的小桶）。当然，还包括米酒，醋

4、，纳豆等常规发酵的测试。有些人问我，你做的酵素呢？我说，我太作了，尝试了各种，所以每种都不多，有些做成了酒，有些做成了醋，有些的确做成了酵素，但品质又各不相同。但是基本可以肯定从价值和可操作性来说，适合家庭酿制酵素的方式，是有水酵素！那么怎么才算做成酵素了，怎么才算做好了呢？看我各种检验报告中的一简单些的我没记错的话，这是一份三个月的有水酵素的检测报告（我习惯到三个月时就去检测一次）。大家可以看到，其中主要是国家饮品和酒类的安全项目，有个别判断活性的参数。这个报告基本可以确定这份酵素是安全的，同时也可以看出活性的参考，但这远远没法表达一份酵素的含量，我虽

5、然有做这单子里之外的检验，但我相信想要彻底的检验清楚所有含量，最少需要几十页的项目，含有乳酸菌，醋酸菌，丰富的益生菌，活性酶，最少十几种有机酸，氨基酸，醇脂类，维生素，矿物质，等等。我或者任谁都没法一一细数出来，那么不如用一个简单的比对来理解酵素的特性和制作要点吧：用有水酵素跟同是发酵物的酒和醋比一比。从中可以理解出不同，也可以了解到有水酵素的配比的原理和养护注意事项。纯正的酒和醋，都是粮食发酵的产物吧，即使没喝过酒的也吃过醋哈，那我们拿最简单的一种对比一下：米酒和米醋，在初期食材处理和酒化阶段基本原理相同：粮食浸泡蒸煮然后降低到一定温度下加酵曲（或者米

6、曲），加少量水，在30多点的温度让食材先糖化，也就是先把粮食里淀粉所含糖分提取出来，同步把糖作为营养物，并在无氧发酵的情况下把酵母分解成酒精，这个过程叫做酒化。（我们做的酒酿，醪糟就是这么个做法）酿米酒的话，就继续保持无氧状态稍低温度封存，深度酒化熟成。如果做米醋的话，在完成酒化后就添加3倍上下的水，加醋酸菌，再给点糖和适量的氧气，保持30或稍高温度，让醋酸菌在有氧的情况下把酒精分解成醋酸，来实现酸度。国家标准醋的主要参数是含百分之3-5.最后为了防止醋化的不稳定，会做高温或者生物灭菌，把醋里的醋酸菌和活性菌杀灭。这样醋酸就不会继续分解保证稳定的口感酸度

7、。当然，除了醋酸和酒精的故事外，米酒和米醋也会在过程中同时产生部分其他有机酸，氨基酸，微量元素。所以，纯真的米酒和米醋都是很有营养价值的，比如南方的月子米酒等。那么其中有好几个关键词和过程其实也和我们酵素酿制有关：1、糖：是发酵的营养物，必需要糖2、水：水的量会起到平衡酒化程度和酸化程度的作用，酒化期的加水量不易过多，大概和食材一比一上下或者更少，多了会降低酒精度，并引起酸化，而把米酒做成醋时需要加水稀释酒精度，给醋酸菌给多的成长空间3、氧气：酒化阶段，保证酒化度需要密封无氧，而做醋酸化时就要给氧来促进酸性物质的活性。4、合适的温度围，是发酵的必备外因5

8、、发酵过程中，各类微生物是受氧气，水和各自含量的优势程度相互抑制的，酒精和醋酸之