孙红伟酒店管理培训-晏会厅工作程序与标准.doc

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1、专业落地，实战实效!——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家·孙红伟老师宴会厅工作程序与标准4专业落地，实战实效!——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家·孙红伟老师目录1.如何问候客人52.如何引导客人入座63.茶水服务74.服务小毛巾85.铺口布96.撤筷子套107.如何服务白葡萄酒118.如何服务红葡萄酒129.如何服务啤酒及饮料1310.如何分菜1411.整鱼的服务1512.如何清洁餐台1613.服务甜品前如何清理餐台1714.如何服务茅台酒1815.如何服务加饭酒1916.如何服务咖啡2017.如何与客人道别2118.如何处理

2、客人的投诉2219.如何换烟缸2320.如何服务香烟2421.如何结帐2522.中式自助餐早餐餐台的摆放2623.中式自助早餐的摆台2724.自助早餐的服务2825.西式自助早餐餐台的摆放294专业落地，实战实效!——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家·孙红伟老师1.西式自助早餐的摆台302.中式大宴会摆台313.中式小宴会摆台324.中式大宴会服务345.中式小宴会服务356.中西式自助餐餐台的摆台367.中西自助餐摆台378.中西自助餐服务（菜台服务人员）389.中西自助餐服务（服务人员）3910.酒会的摆台4011.酒会服务411

3、2.剧院式会议的摆台4213.剧院式会议的服务4314.课堂式、回字型、U字型会议的摆台4415.U字型、课堂式、回字型会议服务4516.签字仪式的摆台4617.签字仪式的服务4718.贵宾休息室的摆台4819.贵宾休息室的服务4920.茶话会的摆台5021.茶话会的服务5122.餐桌的搬运、整理及存放5223.餐椅的搬运、整理和存放5324.舞台的搬运和存放5425.舞板的装卸、搬运及存放5526.隔断档板的使用5627.玻璃器皿的擦拭5728.怎样擦拭瓷器5829.怎样擦拭不锈钢餐具5930.如何换餐盘6031.如何拿盘子6132.怎样

4、拿杯子6233.小毛巾的准备6334.口布的准备644专业落地，实战实效!——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家·孙红伟老师1.托盘的使用652.怎样使用服务叉勺663.如何在方托盘上摆放脏餐具674.如何准备接手桌685.如何铺台布696.如何围台裙707.如何摆桌号718.如何摆指路牌729.幻灯机的操作、安装和使用7310.关于投影仪的使用、安装及调整7511.如何理解宴会订单7612.检查横幅774工作程序与标准部门：餐饮部分部门：宴会厅岗位：服务员工作：如何问候客人日期：2021年9月19日程序标准1.仪表(1)制服干净整洁，

5、面带微笑迎接客人。2.向客人问好与客人交谈(1)向客人问好：早上好，先生或女士。下午好，先生或女士。(2)对于熟悉的客人应称呼姓名。(3)语音语调适当。(4)与客人交谈时应保持一米的距离，站客人的右前方。(5)与客人交谈时应注视客人。77工作程序与标准部门：餐饮部分部门：宴会厅岗位：服务员工作：如何引导客人入座日期：2021年9月19日程序标准1.问候客人(1)当客人来到宴会厅区域时，引位员热情、礼貌的问候客人。(2)确定客人参加的宴会名称。2.帮助客人存放衣物(1)大型活动时，协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人保管好自己贵重物品，将存衣

6、牌交给客人。(2)如客人在小宴会厅用餐时，应及时主动地接过客人的衣物，帮助客人将其衣物挂在衣架上。3.引导客人入座(1)引位员伸出右手，必须四指并拢，不能用一个手指为客人指示方向，同时应说：“THISWAYPLEASE.SIR/MADAM.”(2)引位员引领客人进宴会厅时，与客人保持规定的距离（1米到1.5米之间）。(3)引位员将客人引至餐厅后：a)如直接用餐，由看台的服务员帮助轻轻搬开座椅，待客人落座前，将座椅轻轻送回。b)如不直接用餐，客人要求稍事休息或会谈，服务员应引导客人至厅内的休息区域落座。77工作程序与标准部门：餐饮部分部门：宴

7、会厅岗位：服务员工作：茶水服务日期：2021年9月19日程序标准1.服务位置(1)将茶车移至台边距客人1米。(2)服务员面向客人站好。2.沏茶与斟倒(1)将1茶勺客人选用的茶叶放进茶杯内，茶杯干净无破损。(2)将90度以上的热水倒入碗中至3/4满，无外溢，用碗盖将浮茶拨向一恻，使茶叶全部沉入茶碗底盖浩盖子，送至客人右手边。77工作程序与标准部门：餐饮部分部门：宴会厅岗位：服务员工作：服务小毛巾日期：2021年9月19日程序标准1.送上小毛巾(1)客人入座后，服务员应迅速为客人送上小毛巾，毛巾应放在毛巾筐内，左手托盘，站立在客人左边，用右手送

8、上小毛巾，同时说：“先生（太太、小姐）请您用毛巾。”毛巾一律左上左撤。(2)毛巾筐放在客人左手边，距桌边2公分，距看盘2公分。2.毛巾的更换(1)在用带壳的菜肴时要更换小毛巾。(