烹饪设备与器具--1卷答案.doc

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1、专业教学班学生证号学生姓名座位………………..密……………….封………………..装………………………..订…………………线………………………….酒泉职业技术学院二O一二—二O一四学年度第二学期2012级烹饪工艺专业《烹饪器具与设备》试卷1答案命题：审题：2014年6月26日题号一二三四五六总分得分得分一、填空（每空1分，共25分）评卷人1．擀面杖、通心槌、橄榄杖、单手杖与双手杖2．绞肉机、斩拌机、肉丸机。3．氨、氟里昂12、氟里昂22、R134A、R600A等。4．海鲜叉、鱼叉、蛋糕叉、甜点叉、正餐叉、

2、服务叉。5．砍刀、切刀、片刀、文武刀、刮刀、旋刀和雕刀。得分二、二、名词解释（每题5分，共25分）评卷人1．帕尔帖效应1834年法国物理学家帕尔帖在铜丝的两头各接一根铋丝，并接在正负极上，通电后发现一头、发热，另一头接头变冷。这说明两种不同材料组成的电回路在有直流电通电时，两个接头处分别发生了吸放热现象。2．德国饮食德国饮食在欧洲是特别有营养的饮食，以面包为主，兼喝啤酒与红酒，著名的饮食节有慕尼黑啤酒节。3．印模是用木头刻的凹下去的各种形状（圆形、方形、桃形）等，在凹下去的木质版面上刻有各种形状的花纹、

3、字样等图案，如月饼模、松糕模等各种糕模。成型晨一般常与包连用。4．理想解冻（1）内外同时解冻（2）快速解冻（3）作为加工原料的肉品实行半解冻，以刀能切断为准。5．浸泡所谓的浸泡，是使米粒充分吸水的操作。炊饭时粒自然会吸水，没有浸泡的必要，30分钟内吸水最为实在。非常迅速。也可以用武之地30-40度的温水泡至30分钟左右。得分三、简答（每题6分，共24分）。评卷人1．红外线消毒、臭氧消毒、紫外线消毒、高臭氧紫外线消毒、高温臭氧消毒等。2．要做好节能管理必须要有相应的能源管理计划。水的控制、电的控制、燃料的

4、控制。3．新锅处理：（1）清洗干净，（2）大火烧到通红，用猪皮擦制（3）放入植物油后用萝卜擦制（4）油浸4．（1）工艺要求。（2）热效率要求（3）安全要求（4）清洁卫生要求（5）节能和经济要求得分四、论述（每题16分，共16分）。评卷人答案：（1）做好准备工作。（2）燃气灶的安放位置。第2页共2页专业教学班学生证号学生姓名座位………………..密……………….封………………..装………………………..订…………………线………………………….（3）点火操作顺序在正确。（4）会调节火焰（5）停火操作没有失误得

5、分五、填表题（每题10分，共10分）评卷人请选用烤箱(或者蒸箱、电饼镋、)设备进行登记设备登记卡设备名称设备编号设备型号设备规格电机功率出厂编号额定电压制造厂名额定电流设备重量第2页共2页