京城味蕾的返朴归真.doc

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1、京城味蕾的返朴归真　　大凡去过北京的人对皇城的历史建筑无不留下深刻的印象，可每每走进这座既古老又现代的都城，又有多少人对她的饮食文化刻意追求过?要知道这是一座千年的古城，民间流传有风俗饮食，据说的600余种。　　　　大凡去过北京的人对皇城的历史建筑无不留下深刻的印象，可每每走进这座既古老又现代的都城，又有多少人对她的饮食文化刻意追求过?这并不是因为喜爱她的人不喜欢吃。　　　　北京的确像个特大的博物馆，单就餐饮几乎容纳了国内和国外各具特色的菜系。若不留意，你就以为北京本来就没有自己的餐饮文化，甚至于把北方粗简的饮食习惯也冠在都城的头上。要知道这是一座千年的古城，民

2、间流传有许多风俗饮食，据说有600余种。最让人熟悉的就是北京烤鸭、东来顺涮肉，以至于满城人引以为自豪的满汉全席。可那些必定是贵族餐饮，就连我这小资也只偶然问津前两样，即使再要面子也不敢请朋友吃顿满汉全席。外来文化的冲击，使得丰富多彩的京城小吃还残留下百余，那卖小吃的吆喝声早已消失在胡同里，取而代之的是装饰豪华的餐馆酒楼，标榜着异域风味，争抢着来自天南地北的游客。偌大一个京城要找到平民风俗小吃还真得费些脑筋。若不是朋友的带领，我可能又是失之交臂。　　　　　　有勇气喝酸豆汁，才算跨进地道北京小吃的门槛　　　　护国寺小吃店可谓是坐落在一个京味十足的地方，街道是新北京为

3、数不多被保留下来的“胡同街”，小吃店对面却是个大大的“人民剧场”。这里是老北京人最熟悉的地方。旧时，每年的正月初七、初八为护国寺庙会，汇集了京城有名的小吃摊商，不仅吸引了黎民百姓，还勾得达官显贵们时常光顾。即使在那些特殊年月里，京城人听完了“样板戏”，也会在国营的小吃店里过过“四旧”的瘾。　　如今这里的小吃可是红火了，因为风味地道，老北京人特迷恋。我去的那天就碰到有从通州赶来喝豆汁的老人，他告诉我，原来他家就住在附近，现在新房买在通州，居住条件改善了，可离老北京远了。隔三岔五地还是要花几小时坐车来喝碗地道的北京豆汁。　　护国寺小吃店有北京风味小吃几十种，趁在店里

4、排队等座位的时间，让朋友为我选几样经典小吃，结果我尝到的是豆面糕(驴打滚)、艾窝窝、糖卷果、黑米糯团、姜丝排叉……等。等到点粥时，朋友告诫是否有勇气喝豆汁，那可是纯正的北京门槛槛，外地人很难跨越。　　这豆汁到底是什么?讲粗俗点实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，然后用小火保温，随吃随盛。　　灰溜溜的豆汁绝非是南方雪白豆浆的概念，不要看它其貌不扬，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品，可谓历史悠久，直受到北京人的喜

5、爱，并把喝豆汁当成是一种享受。原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。　　　　可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味让我难以下咽，捏着鼻子喝下，这才体会到朋友说的“勇气”。还真不明白北京人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可?《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各瓯。”并说：“得味在酸成之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”　　这里得告诉想尝豆汁的人，喝豆汁必须配切得极细的酱菜和炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。　　　　炸酱面登堂入室　　　　在中国的版图上，北京算得上是北方了，

6、面食应该是强项。可谈论北京的面食却屈指可数，最耳熟的就是“炸酱面”。我是南方人，吃面条不是常事，通常是为了简单省事才为之。据说北京人吃面条可以极随意也可以极讲究。随意的是在家煮锅面，捞起来刮上点酱，不需多时就可以嘘溜两碗下肚。讲究的是邀上三朋五友，找家专营面馆，点上N个小菜，一人一碗“炸酱面”，喝着二锅头，呼风唤雨地侃大山，可以说到酒足饭饱还意犹未尽。　　吃北京的面得论个心情，选个阳光明媚的晌午，和友人一块去了方庄蒲芳路“一碗居”面馆。下了公交穿过立交地道，既看到家店门口停了几辆“黄包车”，车的靠背上醒目地印着“一碗居”。虽是现代建筑的楼房，可店主儿在装修上又让

7、其复了古。砖雕的门楣下是两扇方格木门，大大的玻璃窗硬是用木雕镶了框。餐厅在地下一层，斜坡通道一律是青砖铺就，走下通道即可听到久违的北京吆喝声。虽没有大师侯宝林学得像，但老板确实摆了北京人的谱。　　　　这里的菜可称得上北京菜系了。来了主要想吃“炸酱面”，北京的朋友当仁不让，点了几道京味小菜撑撑台面，什么芥末墩、豆酱、茄泥、灌肠、炸�馇、麻豆腐等等。当跑堂伙计端上一盘盘菜肴时，令我不解的是“灌肠”这玩意儿。　　这其实还是我不懂。在北京的小吃中，灌肠是绝对的大众化食品，也算得上是物美价廉。这种纯北京式的土产以前在集市、庙会上随处可见，尤其是在夜市上，都少不了由它来唱主

8、调。一位年龄稍大的领班告