乳品中微生物分析与控制—final.pdf

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1、1乳品中微生物危害分析与控制陆有开博士食品饮料部艺康（中国）投资有限公司2目录
微生物基础
原乳中微生物群落
乳品中的病原微生物
乳品加工对微生物的影响3微生物的基本类群
原核生物：没有真正细胞核，只有核区
细菌
放线菌
蓝细菌、支原体、衣原体及立克次氏体
真核生物：具有完整的细胞核能进行有丝分裂
霉菌
酵母菌
藻类植物和原生动物
非细胞结构
病毒
亚病毒
噬菌体细菌细菌的结构荚膜细胞壁细胞膜
G+菌细胞壁主要成分是肽聚糖与磷壁酸。菌毛革兰氏染色腐生与寄生类核细胞质核糖体
G-革兰氏阳性菌菌细胞壁主要成分是（（染色呈紫色（染色呈紫色）腐生菌−

2、−−生长于死亡动植物有机体间体肽聚糖与外膜质体鞭毛革兰氏阴性菌（（染色呈红色（染色呈红色）寄生菌−−−生长于活细胞机体中（脂多糖-磷脂层-脂蛋白）。5细菌球菌
单球菌、双球菌、四联球菌、八叠球菌、链球菌和葡萄球菌
大小：直径0.4～1.5µm(1µm=0.001mm)6细菌杆菌
杆状或圆柱形
直径与长度比不同，短粗或细长，是细菌中种类最多的杆菌，直径0.5～1µm。7细菌螺旋菌
是细胞呈弯曲杆状的细菌统称，一般分散存在。
根据其长度、螺旋数目和螺距等差别，分为
弧菌（菌体只有一个弯曲，形似C字）；
螺旋菌（螺旋状，超过1圈）。
螺旋菌直径0.

3、3～1µm，长1～50µm。细菌菌落特征
单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。
细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。
细菌的菌落特征因种而异，可作为鉴定细菌种的依据。铜绿假单孢杆菌的菌落弗氏志贺氏菌的菌落粘质沙雷氏菌的菌落细菌芽孢
生长发育后期于细胞内形成的圆形、椭圆形或圆柱形的抗逆性休眠体。
对极端环境(如热、紫外辐射、化学消毒剂等)有较强的抗性；
可再次生长，活化；
形成芽孢的种属不多：
革兰氏阳性杆菌中好

4、氧和兼性厌氧的芽孢杆菌属；
厌氧的梭菌属；
芽孢乳杆菌属等；
球菌中只有芽孢八叠球菌能形成芽孢。细菌芽孢的形状与结构细菌芽孢的各种类型芽孢的结构：：炭疽芽孢杆菌的芽孢：炭疽芽孢杆菌的芽孢生物膜
由粘附于固体表面的微生物与微生物分泌物构成的有活性的聚合体，具有不利环境下保护生物体的功能
消毒剂只能消杀浮游或表面微生物，而不能消杀有生物膜保护的微生物
必须使用配方清洁剂把生物膜从固体表面溶解和清除
必要时需要配合使用机械力或温度以清除生物膜真菌酵母菌
定义:一般泛指能发酵糖类并以芽殖或裂殖的方式进行无性繁殖的一类单细胞真菌。
分布:含糖较高的偏酸

5、环境中，如水果、花朵和树皮上。
形态
无鞭毛、、不运动、不运动；
球形、、椭圆形、椭圆形、、柠檬形、柠檬形、、圆柱形和腊肠形等、圆柱形和腊肠形等。
大小
（1～5µm)*(5～30µm)；
发酵工业通常培养的平均直径约为4～6µm。
生殖
无性生殖：：芽殖：芽殖、、裂殖、裂殖、、产无性孢子、产无性孢子
有性生殖：：产子囊孢子：产子囊孢子真菌霉菌繁殖方式
无性孢子（主要方式）霉菌的形态孢子囊孢子分生孢子（最常见）
有性孢子
多细胞微生物过程：质配—核配—减数分裂卵孢子
与细菌相似，表面光滑、湿润，边缘整齐，菌接合孢子落较大、较厚、不透明，呈油脂

6、状。子囊孢子担孢子
营养菌丝
伸入培养基内吸收养料。
气生菌丝
伸展在空气中，分化成繁殖器官。
细胞壁的主要成分：几丁质。细菌的生长
增加数量，而不是增加体重
通过单细胞双数分裂-二元分裂
大肠杆菌在合适条件下每20分钟繁殖一次细菌生长曲线图稳定期细菌的数目延滞期---最早繁殖时期-最早繁殖时期衰亡期对数期---数量激增时期-数量激增时期稳定期期-期---繁殖和死亡率相繁殖和死亡率相近时期延滞期衰亡期---食物供应减少-食物供应减少,,,细菌数量大为减少时间影响微生物生长的因素
外部因素
内部因素温度水分活度时间pHpHpH氧气营

7、养要求相对湿度抑制剂温度
每种微生物只能在一定范围生长微生物生长有最适、最低和最高温度细菌根据其生长温度范围分三类-嗜热菌40-70℃-嗜温菌10~40℃-嗜冷菌0-25℃霉菌和酵母属于嗜冷或嗜温菌的范畴-18℃0~5℃63℃/30分钟121℃/15分钟几乎所有微生物的只有嗜冷菌和部分多数微生物的营养几乎所有微生物均生长都停止，但大耐冷细菌能生长，体和病毒被杀死。被杀死，但少部分部分微生物能存活多数致病菌的生长芽孢存活。。都停止。霉菌酵母能生长不同微生物种群耐高温杀菌能力耐热性增加
细菌
球菌
革兰氏阳性非芽孢菌
嗜热菌芽孢
霉菌

8、杆菌
革兰氏阴性非芽孢菌
嗜温菌芽孢
嗜冷菌芽孢
酵母
嗜热菌生长体
嗜温菌生长体
嗜冷菌生长体氧气相对湿度水分活度
相对湿度
根据对氧的需求把微生物
细菌要求的相