《乳品微生物》PPT课件

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1、乳品微生物一、牛乳的成分正因为乳的营养丰富，使之成为各种微生物生长的良好基质，是天然的培养基.二、生乳微生物的来源生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。1．来源于乳房内的污染正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌。当乳汁刚从健康畜体

2、内挤出时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间，细菌的种类也不复杂。只有在管理不良，污染严重或当乳房呈现病理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。2．来源于牛体的污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中

3、，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐

4、败。4．来源于空气的污染畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有50—100个细菌，有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前1小时不宜清扫。5、来源于水源的污染用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。6、来源于蝇、蚊等昆虫的污染蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季

5、节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。7、来源于饲料的污染乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染了牛体，又污染了所有用具；或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。8、来源于工作人员的污染

6、乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。因为在指甲缝里，手，皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌。所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度，挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫，生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。三、鲜乳中的微生物类群鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物，主要是一些细菌。1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80％。它们可进行同型乳酸

7、发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。(1)链球菌类：较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30℃一35℃。乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，