《乳品炼乳》ppt课件

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1、第三章炼乳乳品工艺学炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。炼乳的种类和组成炼乳的种类按生产中是否加糖：淡炼乳及甜炼乳。按原料乳是否脱脂分：全脂、脱脂和半脱脂炼乳。按添加物种类分：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳及婴儿配方炼乳其他炼乳的组成乳品工艺学第一节甜炼乳甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得80%左右而成的产品。乳品工艺学原料乳验收标准化预处理预热杀菌真空浓缩装罐封罐冷却结晶成品包装检验糖液杀菌蔗糖干燥灭菌冲洗空罐一、甜炼乳生产工艺乳品工艺学甜炼乳的理化指标乳品工艺学（一）原料乳的验收及

2、预处理牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。乳品工艺学（二）乳的标准化乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。乳品工艺学1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算（二）乳的标准化(1)稀奶油中非脂乳固体的计算(2)脱脂乳中非脂乳固体的计算Ws1=×Ws2100100–WF1稀奶油中非脂乳固体含量%稀奶油中脂肪含量%脱脂奶中非脂乳固体含量%WsWs2=×100%100–WF脱脂乳中非

3、脂乳固体含量%原料乳中脂肪含量%原料乳中非脂乳固体含量%乳品工艺学2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为（二）乳的标准化稀奶油中非脂乳固体含量%稀奶油中脂肪含量%原料乳中非脂乳固体含量%稀奶油质量kg原料乳中脂肪含量%成品中脂肪含量和非脂乳固体含量的比值Mc=WF1–R×Ws1R×Ws–WF×m原料乳质量kg乳品工艺学2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算（二）乳的标准化Mc=40–0.388×5.20.388×8.3–3.0×3800例：欲用3800kg脂肪含量为3.0%，非脂乳固体含量为8.3%原料乳，制造

4、脂肪含量为8.3%，非脂乳固体为22.7%的加糖炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少？解：因为R=8.8/22.7=0.388所以稀奶油的添加量为：=22.01kg乳品工艺学3.原料乳中脂肪含量过高时标准化的计算在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要的量为（二）乳的标准化脱脂乳中非脂乳固体含量%脱脂乳中脂肪含量%原料乳中非脂乳固体含量%脱脂乳质量kg原料乳中脂肪含量%成品中脂肪含量和非脂乳固体含量的比值Ms=Ws2–WF2/RWF/R–Ws×m原料乳质量kg乳品工艺学4、采用Pearson法进行标准化计算（二）

5、乳的标准化假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率的含脂率为q%，按比率混合后，混合乳的含脂率为r%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算。则：pX+qY=r（X+Y）X/Y=（r-q）/（p-r）当qr，则表示需要添加脱脂乳，反之，需要添加稀奶油。pqrXY乳品工艺学4、采用Pearson法进行标准化计算（二）乳的标准化例1：今有100kg含脂率为3.5%的原料乳，因为含脂率过高，拟用含脂率为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量3.2%，需添加脱脂乳多少。解：使用Pe

6、arson矩形图p=3.5q=0.2r=3.2X=1000Y=？Y=(0.3×1000)/3.0=100kg乳品工艺学4、采用Pearson法进行标准化计算（二）乳的标准化例2：今有100kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，需加脂肪含量为35%的稀奶油多少。解：使用Pearson矩形图p=2.9q=35r=3.2X=1000Y=？Y=(0.3×1000)/31.8=9.43kg乳品工艺学（三）预热杀菌1、预热杀菌目的在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。

7、（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。2、预热方法和工艺条件甜炼乳一般采用80～85℃，10min或95℃，3～5min，也可采用120℃，2～4s。乳品工艺学（三）预热目的1、杀灭原料乳中的病原菌，破坏对产品质量有害的细菌、酵母、霉菌及酶等；2、使蛋白质适当变性，防止成品变稠；3、使浓缩过程顺利进行。乳品工艺学（三）预热预热温度因乳质量、季节、处理设备而异。一般75℃，10-20min或80℃，10-15min。也有110-150℃UHT加热。预热与微生物与酶的关系预热可以完全杀死致病菌，

8、并抑制一些酶活性。预热与变稠的关系预热条件不仅影响成品保藏性，而且也影响成品的粘度和稠度。乳品工艺学（四）加糖1、加糖的目的抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性