第八章 水分活度对酶活力的影响

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1、第八章水分活度对酶活力的影响水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。Aw水分含量%01.0CBA1030水分活度对酶稳定性的影响研究意义：（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；（2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。控制方法降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.

2、30。温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂成为酶学中的标准方法利用理论解释现象在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30℃的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60℃时，脂酶才开始失活。为什么？水分活度与温度的协同效应酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶

3、蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。水分活度对几种重要的食品酶的影响蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的哈败味?脂酶高水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。蛋白酶2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。

4、转化酶淀粉酶如何从理论解释水分活度对β-淀粉酶活力的影响规律？0.50.81.0102030麦芽糖%Awβ-淀粉酶：在21-31℃的范围内，水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。α-淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控制产物的种类。低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能：脂酶、蛋白酶。