项目一认识餐饮成本核算与控制

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1、项目一认识餐饮成本核算与控制总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。分解目标：熟悉餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识熟悉菜单设计的基本方法学习目标：导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？1.成本与餐饮成本成本人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。模块一餐饮企业成本管理知识餐饮业成本构成食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。计算方法菜点成本=∑食品原

2、材料成本或菜点成本=∑食品原材料成本+燃料成本直接成本与间接成本直接成本食品原材料、外购半成品、员工工资间接成本物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧可控成本与不可控成本责任成本固定成本与变动成本营业成本1.费用与营业费用费用费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。营业费用各部门在经营中发生的各种费用任务二费用的基本概念管理费用管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）财务费用在企业经营过程中发生的一般财务费用利息支出（减利息收入）、汇

3、兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。1.成本管理概念成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。任务三餐饮企业成本管理的主要内容成本管理体系组织机构、程序、过程和资源2.成本管理制度岗位责任制质量责任制经济责任制1.全面成本管理概念全员、全面、全过程2.餐饮企业推行全面成本管理的途径宣传推行全面成本管理的重要意义建立健全餐饮成本管理责任制运用科学的方法推行全面成本管理强化基础工作完善成本管理信息系统3.成本管理制度的主要内容知识拓展任务一餐饮企业成本核算的基本概念1.成本核算（是成本预测、计划、分析、考核

4、和改进的基础）概念把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。归集各种费用计算转移价值（资产摊销、一般性消耗)计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用非配方法。模块二餐饮成本核算知识2.餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。计算原则合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性合法性可靠性相关性分期核算分析权责发生制原则实际成本计价原则一

5、致性原则（美元、人民币）重要性原则（挑重点）根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严格的审核确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人工）间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配（折旧、管理费用和营销费用）核算期末进行综合核算任务二餐饮企业成本核算的基本程序1.菜点半成品和成品的成本核算（1）批量生产产品和半成品的核算收集数据计算总成本填制生产记录（2）单件生产的本成品和成品的成本核算抽样计算实际消耗食品原材料成本按本企业核算制度的要求填制生产记录任务三餐饮企业基本成本的核算

6、方法2.预订类业务的成本核算（事前核算）团体包餐的核算确定基本给定条件计算总用餐费用计算单位成本安排早午晚餐的菜点与酒水品种填制《团体包餐菜点与酒水安排表》宴会的核算整体数据单位成本安排菜点并核算填制《宴会菜点安排表》掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原材料核算与管理办法制定、审核采购计划确定各种原材料存货定额做好各种原材料储备控制负责做好各种原材料的稽核工作参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告任务四餐饮成本核算岗位及职责一、财务制度和会计制度原材料、燃料、低值易耗品知识拓展二、餐饮企业成本分析1.概念利用成本核算

7、及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析。对比分析法（常用）因素分析法相关分析法1.宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%

8、，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实