餐饮成本核算与控制项目五价格核算和销售控制

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1、餐饮成本核算与控制项目五价格核算与销售控制主讲：陈欢欢学习目标：总体目标：学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。1模块一服务控制案例导引：参考P157案例思考：什么是服务控制？服务控制有什么必要性？2服务控制的内容：餐饮产品经生产加工之后，就到餐厅服务和销售环节。服务环节根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。服务控制的两个焦点：领发菜侍膳3可能引起成本增加的原因：不规范的服务方式不能及时上菜点错菜点信息传递不够及时。服务人员偷吃菜点，增

2、加了成本。备用供应品不足，造成缺货成本。4服务控制的重要性：顾客消费不仅是菜点产品，还有优质的服务，良好的工作环境。同时对摆台、点餐、上菜、对客服务、清理台面、结账等都要尽可能标准化，提供优质服务。5案例导引：见P158餐厅服务员的岗位职责任务二服务控制的方法6传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。>二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位

3、置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。四、及时

4、参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。7服务控制的方法：建立标准的服务操作规范准确把握服务的时机确保服务员与客人的有效沟通确保生产人员和服务人员之间的及时准确的沟通确保有充足的备用供应品温度与待售时间的控制菜点分装必须均匀注意食品的外观严格的工作任务说明书设置传菜员设置食品核对员重视对服务人员的培训8模块二价格

5、核算任务一认识价格案例导引什么是价格？价格由什么来组成？价格的影响因素有哪些？9价格的含义：价格，就是商品价值的货币表现。而餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业，包括饭店、酒店、酒楼、火锅店、自助餐企业以及个体劳动者所出售的菜点、酒水等一切餐饮商品的价格。10价格的构成要素：理论价格的构成餐饮产品的价值包括三个方面：生产资料的价值，包括食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。劳动力的价值，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。剩余价值，包括税金和利润。实际价格的构成价格=产品成本+

6、费用+税金+利润11价格的影响因素：由于价格由食品原材料、费用、税金和利润构成，相应价格的高低就要受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。同时要综合考虑餐饮产品质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等因素影响。12价格的意义：微观角度：价格决定餐饮企业的盈利水平微观角度：价格决定着餐饮企业的竞争力微观角度：价格反映应餐饮企业的定位宏观角度：价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。13任务二价格确定的原则思考：价格与营业收入有什么关系，价格的高低会带

7、来什么影响？价格该如何确定？价格确定的原则：按质论价，优劣分档价格要符合市场定位，适应市场需求。价格既要有灵活性，又要有稳定性。遵从国家政策，接受物价部门的监督和检查。14任务三价格确定的步骤价格确定的步骤：确定市场需求确定定价目标计算产品成本制定毛利率标准确定定价方法确定最终价格15一、确定市场需求（1）供需关系（2）确定定价目标市场导向目标利润导向目标成本导向目标竞争导向目标享受导向目标二、计算产品成本餐饮产品的价格由食品原材料成本和毛利构成，食品原材料成本是餐饮产品价格的重要影响因素。三、制定毛利率标准餐饮产品的价格是根据餐饮产

8、品的食品原材料成本和毛利率来确定的。毛利率，是毛利与原材料成本或者销售收入之间的比率。其中毛利与食品原材料成本的比率被称为成本毛利率，或成本加成率、外加毛利率；毛利与销售收入的比率被称为销售毛利率或内扣毛利率成本毛利率=