一道普通川菜炒出了亿万家业.doc

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1、一道普通川菜炒出了亿万家业一道普通川菜炒出了亿万家业　　内容简介：谁能想到，川菜馆的一道普通菜，却能炒出亿万家业。她叫严琦，以辣子田螺起家，目前拥有全国53家连锁店，7000多名员工。这是她2003年在北京开的第一家分店。　　餐饮集团总裁严琦：“北京朝阳店，这个面积是6500平米，有68个包间。客人来了过后，都觉得我们这个里面，象迷宫一样，不晓得往哪个地方走了。”　　北京，寸土寸金。但严琦不仅把北京分店开得大，而且开在房租奇高的黄金地段，朝外大街的昆泰商场。　　餐饮集团总裁严琦：“每一个月房租都是48万，加上水电气的话，

2、五十几万。”　　餐饮集团行政总厨陈小彬：“她敢于冒险，但是我们在冒险的同时，也做得很慎重。”　　其实，十年前，她还和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。　　她和朋友发现，重庆人喜欢到郊外尝鲜，觉得郊外的菜品更加有风味。　　1994年，在离市区20公里的成渝高速路旁，严琦开了自己的第一家小餐馆。　　餐饮集团总裁严琦：“你看，这个地方是我五张台起家的地方，当时桌子也没有桌布，而且椅子也没有现在这么好。”　　没想到的是，因为菜品普通，仅有的五张桌子都时常空着。　　朋友们告诉严琦，只有菜品有特色，才能吸

3、引人们驱车前来吃饭。　　餐饮集团总裁严琦：“当时我们想了很久，也不知道到底做什么，所以我们反复地在选择这个项目上面。我想的话，鸡鸭鱼兔啊，啤酒鸭，包括重庆的，都已经流行过了，然后我觉得螺丝，螺丝的话，重庆人还没有作过。”　　严琦尝试通常用的土螺丝，但客人吃了后，觉得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不见起色。　　1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。　　餐饮集团总裁严琦：“我们就到处找，我们就到北碚那边去找货源。北碚那边，靠近西南农业大学的地方，有一个村都在养这

4、个螺。在白市驿的这些农民，也感觉到是一条致富的路，也在给我们送。”　　直到现在这些农户还在给严琦送福寿螺。　　餐饮集团总裁严琦：“你这个质量啊，大的大了，小的小了，不是很匀净，你要保证质量啊。”　　养殖农户何西华：“如果落在水下面就是活的，落在水上面就是死的。这个就是活的，你看嘛，肉质特别好。它吃的主要饲料啊，那个草，绿色的草，还有菜叶，还有瓜果，它都吃，但是每一个星期我们都要换一次水。”　　福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质细嫩。找到了好品种，严琦非常惊喜。可是别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。　　要想自家菜品没有竞争对

5、手。她觉得还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。　　餐饮集团行政总厨陈小彬：“老板也在给我们打招呼，既然选了一个好品种，我们就要把它做好。反反复复多次地做，而且当时试验这个螺丝的话，当时起码都是几百斤，上千斤，那么来试的。”　　严琦和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道：泡椒的、过桥的、蘸水的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。严琦最后确定通过重庆辣子鸡这种炒法，让它营养成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做就要做出特别的香味来。经过多次试验，严琦确定了调料比例和火候。　　餐饮集团总裁严琦：“如果说，

6、你把那个辣椒搁多了，那个螺丝少了，肯定也达不到那个效果。我们在做的过程当中，那个火候啊，把那个辣椒搁下去过后，炒的比较香了，泛那种偷油婆颜色以后，那种香味才出来了，过后我们都感觉到，才有一种特殊的味道，才有一种特殊的香味。”　　反复试验之后，辣子田螺最终定型。为推广创新菜，严琦将辣子田螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好，一传十，十传百，严琦的店由五张台扩展到三十几张台，一百张台。第1页第2页第3页