丸滑配方流程.doc

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1、二、丸滑类1、虾滑单位：克区域虾盐（中盐）水（纯净水）鸡粉（家乐生粉（风车海皇色拉油鸡蛋清味精（莲花）白糖（广西凤糖）北京虾滑500340--45g21521个西安500321565天津/郑州500321565上海500321565原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。制作方法：西安、郑州、上海1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛

2、巾沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。2、待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。制作方法：北京1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10分钟后，2、待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标

3、准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。2、虾丸区域虾加碘盐（中盐）鸡粉（家乐生粉（风车海皇色拉油鸡蛋清味精（莲花）白糖（广西凤糖）北京50032077西安50032077天津/郑州50032077上海50032077原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐

4、，备选雀巢;白糖---广西凤糖。制作方法：1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。1、待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、拍虾仁时

5、要注意，不要拍得过茸。3、墨鱼滑配料：区域墨鱼肉加碘盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）生粉（风车）北京500g2g6g6g30g西安500g26g6g30g郑州　　　　　上海500g2g6g6g30g原材料标准：墨鱼肉---广西北部湾辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。制作方法：1、首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，用刀改成条状，（如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉

6、机中，小眼绞一遍（中眼绞两遍），在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，使其上劲。1、待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。4、鱼滑配料：区域鱼肉茸（草鱼）味精（莲花）白糖（广西凤糖）盐（中盐）冰花生油（鲁花）香油胡椒蛋清生粉（风车）郑州500g5g

7、6g7g35g15g51g15g30g上海500g5g6g7g35g15g5g1g15g30　原材料标准：草鱼---鲜活草鱼（1---2公斤），鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐，2.外卖）辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目），香油---安徽英皇、富贵乡、制作方法：1、在洗筐间宰杀片状鱼肉。在宰杀的过程中注意分层码放，不要重叠太多，其防止发热。将片状鱼肉放在骨肉分离机上分离成鱼茸。2、将鱼茸放入细筐中，沥其水份,再放入搅肉机中，加入盐、味精，

8、白糖，在搅拌中再放入枧水，随后放入花生