食品工业燕麦应用及进展 .doc

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1、食品工业燕麦应用及进展食品工业燕麦应用及进展食品工业燕麦应用及进展　　燕麦，为世界性栽培禾谷类作物，是谷类食品中最好的全价营养食品之一，是中国北方高寒地区的古老作物之一，主要种植在内蒙古、河北、山西、陕西等省区，其中三分之二以上种植在旱地上，是重要的粮食和饲料作物。我国燕麦品种有9种，栽培的主要有两种类型，即带秤型和裸粒型两大类，其中裸燕麦在华北地区一般叫莜麦或油麦，西北地区叫玉麦或燕麦，东北地区叫铃铛麦等。燕麦食品是发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品，但在我国，燕麦食品还未得到广泛的开发和应用。开发高

2、附加值的燕麦营养保健食品，不仅可满足我国人民饮食结构由温饱型向保健型转变时对食品多样化的需求，同时也是农业经济发展的需要。本文就燕麦在食品中应用的现状作一综述，为进一步深入研究燕麦提供参考。　　1燕麦营养价值　　燕麦中含有丰富的蛋白质、可溶性膳食纤维、脂肪、矿物质元素及不饱和脂肪酸等营养成分。其中燕麦的蛋白质含量在%~%之间，大多数在16%左右，在粮食作物中居首位。燕麦中可溶性膳食纤维β-葡聚糖具有降低血糖、血脂、血清胆固醇、抗氧化等作用，具有预防由高血脂引起的心脑血管疾病，控制糖尿病，抗衰老等重要的生理功

3、能[1~3]。研究表明，燕麦中8种必需氨基酸的含量高于其他谷类作物，且必需氨基酸组成与人体需要摄取的标准基本相同，补充食用燕麦食品，能弥补我国膳食结构所导致的“赖氨酸缺乏症”的缺陷，有利于预防中国人普遍存在的“赖氨酸缺乏症”。燕麦含有人体重要的必需脂肪酸和合成前列腺素的必要成分，对维护人体的正常机能也起着重要的作用[4]。此外，研究报道，燕麦中所含的丰富的维生素、矿物质及氨基酸等具有增强免疫力、防癌、抗癌、预防骨质疏松、促进伤口愈合等作用，对增进机体健康，促进发育，参与新陈代谢，抵御疾病等，都具有极其重要的

4、作用。　　2燕麦在食品工业中的应用　　近年来，燕麦用于食品的比例逐年增加，可将其按一定比例与玉米、淀粉等混合加工成多种早餐食品，还可以作为宠物食品及饲料的配料等，也可生产高纤饮料、面食、糕点和熟肉制品等，燕麦在食品工业中的应用不断扩大。　　发酵饮料　　发酵饮料既保存了谷物的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特，营养价值和保健功能均高于纯动物蛋白食品，同时又利用了植物蛋白，产品成本低廉。现阶段大多数米奶及谷类食品的蛋白质、钙等含量无法满足消费者对营养的要求，而燕麦具有高蛋白低碳水化合物的特点

5、，同时富含可溶性纤维和不溶性纤维，能加速人体内胆固醇的排出。故用燕麦制成具有特殊风味、丰富的营养价值和保健功能的新型饮料，有着很大的市场发展潜力。袁辉等以发芽糙米、薏米、燕麦、黑米、小麦胚芽为原料研制五谷粉液，通过正交试验、理化及感官评定确定五谷粉液最佳配比为：薏米33g/L、小麦胚芽132g/L、黑米3g/L、发芽糙米132g/L、燕麦66g/L；经过液化糖化的五谷粉液和牛奶比例最佳配比7∶3、接种量~/L，42℃发酵4~5h，4℃后熟12h，在最佳五谷粉液配比下，可得酸甜适口，质地细腻的米奶发酵制品[5

6、]。徐康等以燕麦为主要原料生产燕麦乳饮料，以α-淀粉酶的添加量、酶解温度和酶解时间为因素设计正交试验，用水解后清液的固形物含量为指标确定了酶解反应的最佳工艺条件，且在最佳工艺条件下能制备出品质良好的燕麦乳[6]。相炎红等以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，通过选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，研制成风味独特、酸甜适度、保健功能较高、富含多种营养成分的苹果燕麦酸奶[7]。此外，研究表明，可以在保留燕麦乳全部营养成分的基础上，将其加入果汁，不仅可以强化果汁饮料中维生素、有机酸、低聚糖和矿物质的含量，而且使燕麦乳

7、含有多酚类物质，其营养价值要高于同类产品，且对于有“乳糖不耐症”的人群，饮用燕麦果汁饮料不会出现腹泻问题，是一种比较理想的营养保健饮料。　　燕麦粉制品　　大量文献报道，燕麦粉与小麦粉混合后调制的面团，其流变学特性随着燕麦粉添加量的增加而变差，致使面包烘焙质量评分随着燕麦粉添加量的增加而降低，但能提高面团耐揉性。燕麦粉的营养价值比小麦粉高，具有独特的风味，可以提高面包的营养价值和增加面包的香味；燕麦具有独特保水性，能使燕麦面包较长时间保持新鲜；燕麦抗氧化作用能使脂肪保持稳定性，故利用燕麦粉制面包具有研究价值。

8、邱向梅等将燕麦粉和小麦粉配制成不同比例的混合粉，研究了几种配方下制作面包的工艺性能。结果表明，当燕麦粉占混合粉的10%时，面包的质量评分较高，制作的面包工艺性能最佳[8]。王树林等通过正交试验筛选了裸燕麦面包的最佳配方和工艺。以面粉总量为基础的裸燕麦面包最佳配方为：裸燕麦面12%、干酵母1%、糖8%、面包改良剂2%；裸燕麦面包的最佳工艺为醒发温度33℃、醒发时间、焙烤温度180℃、焙烤时间20min[9]。此外，