粮食油脂部分讲稿.doc

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1、粮食油脂部分讲稿第二章粮谷原料第一节概论一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。2．常食不厌、供应充足3．成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品(三)谷类的性状和成分1．构造与组织（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳2．成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质

2、含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。③多糖:淀粉中国国家标准：GB/T.14490—93纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶

3、解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。（四）谷类的保藏与卫生1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。2.卫生：①贮藏、流通中霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；②环境问题二、豆类（一）豆类的生产、消费与流通豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年

4、生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。大豆算作谷类，花生算作油料或干果。分类:食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两大类:第一类为高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35%~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;27第二类为高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55

5、%~70%)，低脂肪(<5%)，如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次为四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等。我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。(二)豆类的营养成分豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含量达20~28%，最大值是34.52%，是常用粮食的2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。1豆类蛋白质的氨基酸组成豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，见表2。作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与FAO/

6、WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆31%，绿豆38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可作为提取赖氨酸的原料。2．一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。第二节大米一、稻米的生产、消费与流通(一)稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带

7、的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山区、云贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率