毕业论文-西餐套餐制作

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1、无锡商业职业技术学院毕业论文题目：西餐套餐制作系部旅游管理学院专业名称烹调工艺与营养班级烹饪093姓名学号09572102指导教师2012年2月20日13目录一、西餐及套餐的概述.·········································31、西餐的概述·················································31.1西餐的含义·················································31.2西餐的特点···

2、··············································31.3西餐的文化·················································3二、标准菜谱的概述············································42.1标准食谱的概念············································42.2标准食谱的作用··································

3、··········42.3标准食谱的式样············································42.4标准食谱的内容··············································5三、西餐套餐设计··············································6133.1设计的思路·················································63.2套餐的构成············

4、····································73.3套餐中的能力和营养分析····································7四、套餐菜肴标准菜谱··········································8一、西餐及套餐的概述1、西餐的概述1.1西餐的含义13西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲

5、各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。1.2西餐的特点其特点有：1，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗

6、牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。2，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。3，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。1.3西餐的文化如

7、何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。1.“Menu”（菜谱）　　当您走进西餐馆时，服务员会首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。另外要特别说明的一点是，不

8、要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。2.“Music”（音乐）　　豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“13似