酒店管理餐饮 酒店餐杯具破损赔偿方案

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1、酒店管理餐饮酒店餐杯具破损赔偿方案一、性质区分（一）餐、杯具自然损耗：（存在酒店承担破损率内的部分）财务部首先确定餐、杯具自然损耗率，即破损率为千分之三，即部门当月营业收入的千分之三。（例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。）餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、后厨洗碗（管事部）三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担。其他部门参照部门情况确定赔偿比例。　　上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额。为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。（二）客赔：如有客人损坏餐具应在第

2、一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管或经理，由其判定是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责人处登记报损表；◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿。（三）员工赔偿：如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按餐具的成本价把钱上交到财务，而这个餐具的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。◆员工损坏的按成本价的二分之一进行赔偿，实习生按成本价的四分之一进行赔偿。　二、“提高水平、制度先行”――规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。　为此，以餐饮部

3、为例制定餐具管理细则如下：7叶予舜二〇一二年九月二十八日星期五◆厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；◆传菜组:　1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；　　2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；◆后厨洗碗（管事部）:          1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；         　　2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；　　３、使用筐装餐具时，不能超过

4、容量的三分之二；　４、后厨洗碗（管事部）领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；　　５、餐具清洗后,由领班负责运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；　◆每月月底----日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；　　◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免破损餐具上台面而影响酒店服务品质；　◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由后厨洗碗（管事部）作记录，便于财务收集数据；　　◆7叶予舜二〇一二年九月二十八日星期五凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开

5、单到财务，再由财务开单到库房由领班领、取、补。　三．环环相扣很重要、互相监督有必要　　“环环相扣、疏而不漏”――为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→后厨洗碗（管事部）不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。　　“互相监督、相互制约”――为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，传菜的服务员

6、如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间传菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。　　客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到后厨洗碗（管事部），后厨洗碗（管事部）在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。后厨洗碗（管事部）

7、清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归后厨洗碗（管事部）。　7叶予舜二〇一二年九月二十八日星期五以上制度措施的实施，对餐具破损率的降低肯定会产生一定的成效，但破损、赔偿的标准肯定会有员工因为承担了责任而产生抵触情绪，因此，需要部门负责人加强餐具管理必要性的宣贯，明确相关制度的标准，使其公开化、透明化，并使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去――“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”！下面红色字