伙食管理五项指标实施细则.doc

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1、伙食管理五项指标实施细则伙食管理考核评价的主要内容是伙食质量、花色、品种、窗口收入与成本核算、饮食卫生与安全管理、服务态度等五个大项，简称“五项指标”。一、伙食质量总的要求是：质好量足、形美色鲜、烹香味正、讲究营养、注重保温。具体要求分述如下：甲：主食蒸食类（1）馒头：生1斤、熟1.38斤，泡松碱当、不黄不酸、不硬不生、个均量足、色白形好。（2）花卷：生1斤、熟1.5斤，泡松碱当、椒盐适当、层次分明、厚薄均匀。（3）肉菜包：生1斤、熟1.9斤，色白形好、皮薄均匀、馅足味好、咸淡适中、不裂口、不露馅。（4）米饭：生1斤、熟1.

2、8-2斤，米净色白、无杂质异物、软硬适口、不夹口、不结板。煮食类：（1）水饺：生1斤、熟2.4斤、60个，皮薄馅足、软硬适当、表面光滑、不烂不破。（2）米粥：色白、粘糊性好、稠稀适当、不掺水。（3）炸酱面：生1斤、熟2.5斤，不生不烂、无疙瘩、香味可口。30烙食类：（1）大饼：生1斤、熟1.4斤，火候均匀、层次分明。（2）发面饼：生1斤、熟1.5斤，外黄内软、吃咬有劲。（3）葱花饼：生1斤、熟1.5斤，层次分明、葱油均匀。（4）馅饼：生1斤、熟1.8斤，火候均匀、味鲜可口。炸食类：（1）油条：生1斤、熟1.2斤，成型好、香酥

3、可口。成品加工类：（1）葱花蛋炒饭：色泽鲜亮、不糊不咸、清香可口。（2）炒面：不生不糊、色泽鲜亮、味香可口。（3）米粉：投料齐全、粉量适中、味香可口。副食：摘洗与加工：坚持按先摘后洗和先洗后切的程序办事，凡蔬菜中不能食用的老根、老帮、黄叶、杂物等，都要认真摘除，然后洗涤干部入案。再根据蔬菜的特点和制作菜肴的要求，将蔬菜切成丝、片、条、块、段、末等各种形状，做到大小一致、粗细厚薄均匀、长短相等，达到保护营养、外形美观、利于烹饪的要求。此外，动物性原料及干货原料等的洗涤加工处理亦应按以上程序和要求进行。30配菜：配菜是提高伙食质

4、量不可轻视的环节。菜肴的形态、营养价值、成本计算等主要靠配菜来确定。所以应把各种加工成形的原料加以适当巧妙的搭配，烹制出各种完整合理的菜肴来，达到品种丰富多彩，颜色、营养、劳素搭配科学，且具艺术欣赏价值的要求。各餐厅制定出每餐的菜谱。把食物加工选配妥贴，并切配好佐料。如不制定菜谱每次罚款5—10元。烹饪：菜的烹制要严格按程序操作，用火适宜、火候准确、投料适时、油量适当、咸淡适中、色彩正常、造型美观、调料及汗芡恰到好处，突出各种菜肴的特点和风味。达到不焦不生、色正、味好、形美、保护营养的要求。各餐厅要切实做到吃放心肉、放心油、

5、放心小货、放心粮的要求。二、花色品种要按不同季节、食堂规模、货源情况，分早、中、晚安排适当的主、副食品种，制定出切实可行的主、副食谱。因地制宜的采用烧、焖、炖、熘、炒、蒸、煎、炸、爆、烤等多种烹制方法，做到一菜多做、粗菜细做、好菜精做。花色品种每天有变换，每餐高、中、低档齐备、比例适宜。主食要干稀搭配，副食要口味多样，较好的满足各种不同层次就餐者的要求。主、副食多样（1）早餐：主食6种以上（含稀饭），其中必须有炸货一种以上，小菜4种以上。（2）午餐：主食6种以上，其中面食不少于3种；副食10种以上；咸菜、自制小菜不少于4种。

6、（3）晚餐：主食5种以上；副食8种以上；咸菜、熟食、自制小菜等不少于5种。中、晚餐均应有1—3种稀食或汤菜供应。30以上主、副食质量要求，凡达不到的，每次每项扣款5—10元。副食档次比例与价格：1、特档肉菜2—4种，每份价2—3元。2、大众菜分高、中、低三档。A、高档菜：每份1.0-1.5元，占当餐菜供应量的百分之三十。B、中档菜：每份0.8-1.0元，占当餐菜供应量的百分之五十。C、低档菜：每份0.5-0.7元，占当餐菜供应量的百分之二十。凡达不到上述要求的，每餐每项扣款5元；不明码标价、价高质次的每餐每项扣款5—10元。

7、三、窗口收入与成本核算努力提高劳动生产率。各餐厅工作要严密组织，科学安排，密切配合，相互协调，运转灵便，充分发挥每个员工的作用和食堂的整体功能。仓库物资要妥善保管。做到合理储存、科学使用、严防霉烂变质、力避报损；同时要确保安全，防止丢失被盗，严禁任何人窃取食堂物品。30食堂员工要坚持勤俭节约。主辅料的加工要精细，力求减少损耗，不浪费可用食物，充分利用下脚料、边角料，提高净料利用率；并要细心巧妙的烹制，避免因烹饪不当造成损失浪费；不寒而栗要下大力节水、节电、节煤和节省运费；同时要积极自制小菜、咸菜，想方设法降低伙食成本。食品销

8、售要合理核价与明码标价。要统一使用标准用具，统一质量份量要求，统一划档定价，并要将主副食逐一标价挂牌。出售饭菜要一视同仁，杜绝人情勺、感情饭，不得少算漏收，违者以一罚十。食堂员工就瞻仰及来客招待要如实登记，按规定足额交纳伙食费，保管员不得送人情餐。食堂销售情况要及时、准确的进行统计。每天应