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《产生物胺乳酸菌研究概述.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、山西农业科学2014,42(5):521—525JournalofShanxiAgricuhuralSciencesdoi:10.3969~.issn.1002-2481.2014.05.28产生物胺乳酸菌研究概述张吉明,赵燕梅,许庆方(山西农业大学动物科技学院,山西太谷030801)摘要:随着对乳酸菌研究的不断深入,乳酸菌的作用越来越受到重视。一些乳酸菌类如肠球菌、片球菌、酒球菌和乳杆菌,通过氨基酸脱羧酶的脱羧作用产生的生物胺类物质,在食品发酵、青贮饲料发酵、生物制剂和公共卫生方面发挥着重要作用。通过对产
2、生物胺乳酸菌的生理生化、代谢产物及生物胺利用和危害三大方面进行总结和阐述,进一步提高人们对产生物胺乳酸菌的认识和利用,这对优良菌种及生物制剂的研发具有重要意义。关键词:乳酸菌;生物胺;代谢机制;影响因素;检测方法;利用与危害中图分类号:Q93文献标识码:A文章编号:1002—2481(2014)05—0521—05ReviewontheInductionofProuducingAminesofLacticAcidBacteriaZHANGJi—ming,ZHAOYan-mei,XUQing—fang(Col
3、legeofAnimalScience&VeterinaryMedicine,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu030801,China)Abstract:Alongwithprogressofthestudyonlacticacidbacteria,itisplayingamoreandmoreimportantrole.Biogenicamineswhichproducedbydeearboxylationofaminoaciddecarboxylaseinsomela
4、cticacidbacteriasuchasEnterococcus,Pediococcus,Oeno-COCClI~andLactobaciUus,playsanimportantroleinfoodandsilagefermentation,biologicalagentsandpublichealth.Thispapermainlyinducedthethephysiologicalandbiochemical,themetabolitesoflacticacidbacteria,producinga
5、mines,theutilizationandharmofbio-logicalamines.Tofurtherimprovepeople’Sawarenessandexpolitofaminesoflacticacidbacteriaisofgreatimportancetodevelopexcel-lentstrainsandthebiologicalagents.Keywords:lacticacidbacteria;biogenicamines;metabolicmechanism;influenc
6、ingfactor;detectionmethod;utilizationandharm酸菌【”。1乳酸菌乳酸菌被人们应用的历史非常悠久,19世纪乳酸菌(1acticacidbacteria)指糖代谢以乳酸为中叶,法国生物学家Pasteur在研究酒变酸的原因终产物的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌,常排时首先发现了乳酸菌。近些年来,由于确认了乳酸列成链。乳酸菌因形状不同,分为2类:乳酸链球菌菌尤其是双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌族,菌体球状,通常成对或成链;乳酸杆菌族,菌体(Lacto
7、bacillusacidophilus)等肠道有益菌的许多重杆状,单个或成链,有时成丝状、产生假分枝【”。其代要生理功能,各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世谢类型为异养厌氧型。目前,国内外对乳酸菌的研界。到目前为止,人类日常食用的泡菜、酸奶[2]、酱究已经有了很大进展,归纳起来乳酸菌可分为l8个油、啤酒[3]、豆豉等,都是应用乳酸菌这种原始而简属,共有200多个菌种,其中,乳酸菌属主要包括乳单的天然物质发酵的代谢产物。杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococeus)、明研究表明,人体
8、中的乳酸菌能够调节机体胃肠串珠菌属(Leuconostoc)、双歧杆菌属(Bifidobacteri—道正常菌群、保持微生态平衡,提高食物消化率和urn)、片球菌属(Pediococcus)。乳酸菌根据生存的环生物价值,降低血清胆固醇,控制内毒素,抑制肠道境大体上可分为两大类:一类是动物源乳酸菌,细内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生,从而对机体菌大量存在于动物的肠道等多个部位;另一类是的营养状态、生理功能、细胞感染
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