国内外芝麻食品研究现状与展望.pdf

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1、第29卷第3期OoD＆mCH眦RYVol_29。No．32013年5月May．2013国内外芝麻食品研究现状与展望Researchstatusandprospectofsesamefood芦鑫孙强张丽霞宋国辉LUXin·SUNQiangtZHANGLi—xia·SONGGuo—hui，。(1．河南省农科院农副产品加工所，河南郑州450002；2．国家油脂加工技术研发分中心，河南郑州450002)(1．InstituteofAgriculturalProcessingofHenanAcademyofAgriculturalSciences，Zhengzhou，Henan450002，Chi

2、na；2．NationalR&DCenterforOilsandFatsProcessing，Zhengzhou，Henan450002，China)摘要：文章综述国内外芝麻食品的研究现状，国外在传统芝1国外芝麻食品研究现状麻食品的现代化改造、新型芝麻食品开发和芝麻食品安全营国外芝麻食品研究开展较早，研究内容较全面，其研究养评价方面都进行了系统研究，而中国芝麻食品研究仅集中于普通芝麻食品和功能性芝麻食品的开发上。通过分析芝主要集中于以下三点：传统芝麻食品的品质改良、新型芝麻麻食品的现状，推测芝麻食品将向传统芝麻食品的现代化；食品开发、芝麻食品安全与营养学评价。突出功能性、方便性；提高产品

3、品质和安全性的方向发展。1．1传统芝麻食品的品质改良关键词：芝麻；传统食品；营养；安全评价在传统芝麻食品的品质改良方面，研究人员采用仪器测Abstract：SesamefoodwhichisoneoffavoritefoodinChinahasa定结合感官评定的方法对传统芝麻食品的品质特性进行分widemarketprospect．Tooffersuggestionsandguideonthedevelop—mentofChinesesesamefood，thispaperreviewedresearchstatusof析，找出影响因素，并以此为基础，进行改进提高。domesticand

4、overseassesamefood．OverseasfoodresearchershaveTehineh是中东地区一种传统芝麻食品，是用脱皮烘烤conductedasystematicstudyonthetraditionalsesamefoodmoderni—芝麻为原料生产的芝麻酱。为了提高Tehineh的涂抹性、酱zation，newsesamefooddevelopmentandevaluationofsesamefood体稳定性和质构特性，Abu-jdayil等[】通过流变仪分析该食safetyandnutrition，domesticpeerresearchedismainl

5、yondevelop—mentsofcommonandfunctionalsesamefood．Bymeansofanalyzing品在不同温度和剪切速率下呈现的流变学性质发现，该食品thestatusofsesamefood，itinferedthatthedevelopmentdirections是假塑性非牛顿流体，其黏度曲线适合采用幂律方程拟合。ofsesamefoodaremodernizingthetraditionsesamefood，emphasi—剪切速率在1O～1000s时增加剪切速度会使tehineh的zingthefunctionalityandconvenienc

6、e，improvingqualityandsafety．黏度下降，在5～45℃时增加温度会使它黏度降低。当温度Keywords：sesame；traditionalfood；nutrition；safetyevaluation为45℃、剪切速度在15～600s时，剪切作用时间不宜超芝麻是深受中国人民喜爱的食物之一，在中国有悠久的过25rain，否则会导致结构破坏，脂肪析出。食用历史，而且芝麻食品品种繁多。按照芝麻在食品中所占芝麻豆腐是日本的传统芝麻食品，是采用芝麻和葛根粉比例，芝麻食品可以分成两大类：芝麻为主料的芝麻食品和制作而成。为提高芝麻豆腐的品质，研究人员[33分析了原料芝麻为辅料

7、的芝麻食品。常见以芝麻为主料的食品有芝麻预处理、物料组成、加热条件等对芝麻豆腐的影响。研究表酱、芝麻芽、芝麻糊、芝麻盐等，常见芝麻为辅料的食品有芝明，芝麻的品种、脱皮和烘烤处理会影响豆腐的特性与结构，麻覆衣食品、芝麻汤圆、芝麻饮料等。文章综述国内外芝麻未经烘烤的脱皮白芝麻制作的产品硬度最低，但口感最好，食品研究领域的进展，以开阔思路，为新型芝麻食品的开发经过烘烤处理的带皮白和黑芝麻制作的豆腐弹性较强，口感提供帮助。次之。葛根粉与芝麻