餐饮服务现场监督检查要领

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1、餐饮服务现场监督检查要领曾志宏眉山市食品药品监督管理局前言餐饮服务是食品安全与否的直接体验环节，食品安全监管任何一个疏忽，都可能导致严重后果。餐饮服务环节点多面广，我们的监管从哪里做起，又有什么规律可寻呢？万变不离其宗，餐饮服务环节的食品安全监管首先还是从查证做起。餐饮服务食品安全现场监督检查要领Textinhere我们把餐饮服务环节的食品安全检查归纳成这样一个示意图。餐饮服务环节食品安全检查流程示意图餐饮服务许可是国家对从事餐饮服务经营的法定管理。检查时，一看餐饮服务单位有没有餐饮服务许可证，二看证照

2、是否有伪造、转让、涂改或超出有效期限。餐饮服务许可证上注明了许可类别，即各种餐饮服务经营业态，包括不同规模的餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。检查时要注意业主是否擅自改变许可类别和备注项目。改变许可类别必须要到食品药品监管部门申请变更，因为不同类别和经营规模对餐饮服务单位的场所面积、设备设施等食品安全条件的要求是大不一样的。最常见的超范围经营是无凉菜许可制售凉菜。检查时还要注意有无超能力接待现象。餐饮服务单位接待人数超过其食品加工能力易导致食品安全管理混乱，存在严重的食品安全隐患。因此，客人多了时，

3、应要求餐饮服务单位分批接待。（一）检查是否取得餐饮服务许可加工经营场所使用面积与供餐人数按照规范要求，每餐次接待的最多人数为：小型餐馆（150平方米以下）75人，中型餐馆（150－500平方米）250人，大型餐馆（500－3000平方米）1000人，特大型餐馆（面积3000平方米以上）视其规模在1000人以上。学校按照四川省农村义务教育学校食堂（伙房）建设指导意见（试行）要求：学生在100人以上的学校原则上应建设食堂,学生在100人以下的学校原则上应建设伙房,伙房的建筑面积不得低于60平方米。食堂的建设

4、面积按在校学生人数测算,生均建筑面积1-1.2平方米。1.检查是否有健全的食品安全管理制度。要求责任落实到人，制度张贴上墙。2.检查是否配备专职或兼职食品安全管理人员。大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。3.检查从业人员健康管理是否符合要求。从业人员在上岗前应取得健康证明，并且每年应进行一次健康检

5、查。餐饮服务单位应建立每日晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。4.检查从业人员个人卫生是否符合要求。基本要求是衣帽洁净，手脸干净，不随地吐痰，不在工作岗位抽烟，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩，从事任何可能会污染双手的活动后应洗手消毒。（二）检查食品安全制度管理和人员管理（三）检查食品加工场所环境和设施设备１、检查食品加工场所内外环境是否整洁，与污染源保持足够距离。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。

6、２、检查防蝇、防鼠、防尘设施是否完好，并正常使用。３、食品加工场所的墙壁、墙裙，天花板是否清洁，有无脱落。４、检查食品加工的设施、设备、工具、用具是否清洁。５、检查废弃物盛装容器是否有盖，外观是否清洁，是否按规定处理餐厨废弃物。６、检查从业人员的更衣、洗手、消毒设备运转是否正常。（四）检查食品及原辅料的采购与储存1.检查是否采购了禁止经营的食品。2.检查是否符合索证索票、查验记录要求。为餐饮服务单位提供原辅料的供货商必须持有食品生产许可证或食品流通许可证，否则，也可能就是食品安全的漏洞。食品及其原料采购

7、是否索有证据，验货记录、发票必须妥善保管至少2年，一旦出现问题，这些凭据是溯本求源、分析事故的依据。3.检查库房和食品储存是否符合要求。食品和非食品库房、冷藏、冷冻柜（库）应分开设置，原料、半成品和成品应分开存放，并且有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构位置应能使贮存的食品和物品距离墙面、地面均在10cm以上，以利于空气流通。库房内冷冻冷藏设备能够正常运转，这一条很值得注意，很多餐饮店的冷冻冷藏设备都流于形式。有无生熟混放的现象，《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，生熟食物不能混放，

8、切宰的墩具必须分开，不能混用。禁止经营食品（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（