健康管理师课件(营养与食品安全).ppt

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1、营养与食品安全天津医科大学总医院宋崑2015年9月23日营养学营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。营养是指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。一、营养素类型人体所需的七大营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素无机盐膳食纤维水营养物质作用来源蛋白质构成人体细胞的基本物质，被分解为人体生理活动提供能量瘦肉、鱼、奶

2、、蛋、豆类、谷类糖类重要供能物质食糖、谷类、豆类、根茎类脂肪供给能量的重要物质，作为备用的能源物质贮存在体内猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、豆类、硬果类维生素调节物质代谢动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶植物、小麦、花生、豆类水构成身体成分；体内代谢物质的良好溶剂；调节体温饮水、食物中含的水及食物在代谢中产生的水无机盐构成身体组织的重要材料奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、蛋、海带、虾、肉类、海盐等根据需要量的营养素分类宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类微量营养素：矿物质和维生素矿物质:常量元素(>体重0.01%;需要100mg以上/天)微量元素(<体重0.01%;需要~毫

3、克/天)维生素：14种（脂溶性和水溶性）100g牛奶中含有的营养素水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）[胆固醇（15.0毫克）]维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1,0.03毫克）、核黄素（VB2,0.14毫克）、尼克酸（VB3,0.10毫克）、维生素C（1.0毫克）、维生素E（0.21毫克）钙（104.0毫克）、磷（73.0毫克）、钠（37.2毫克）、镁（11.0毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.4毫克）、硒（1.9微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.0毫克）有关膳食营养素指导的基本概念膳食营养素

4、参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量能量和宏量营养素能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。碳水化合物的作用贮存和提供能量。机体的构成成分节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转化为葡萄糖。抗生酮作用人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。碳水化合物的分类分类（糖分子）亚组组成糖（1~

5、2）单糖葡萄糖，半乳糖，果糖等双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等糖醇山梨醇，甘露醇等寡糖（3~9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖等多糖（）淀粉直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物血糖生成指数（glycemicindex，GI）概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。GI=X100%某食物在食后2小时血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积碳水化合物参考摄入量与食物来源参考摄入量：FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄

6、入量占能量摄入量的55~65%（适宜摄入量AI）食物来源：粮谷类和薯类食物脂肪酸分类分类亚组按脂肪酸碳链长度长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸按脂肪酸饱和程度饱和脂肪酸（SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）按脂肪酸空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸类脂的分类和特点类脂分类特点磷脂含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物只要存在于脑、神经、肝脏糖脂含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物构成细胞膜必需类固醇和固醇含有环戊烷多氢菲的化合物广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇反式脂肪酸（trans-fattyacid)概念：植物油在氢化过程中，其中仍有一部分

7、未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸固醇的分类固醇分类作用食物来源胆固醇细胞膜主要成分肉类、蛋类、鱼类、禽类、乳酪产品活性物质的合成材料植物固醇降低人和动物血清胆固醇植物油、种籽、坚果干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收脂类的生理功能供给能量促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状必需脂肪酸(EFA)概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。必需脂肪酸生理功能构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与