第十三章食品中的嫌忌成分

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1、第十三章　食品中的嫌忌成分食品的安全性物质化学结构与毒性的关系食物原料中的天然毒素微生物毒素化学毒素食品在加工过程中产生的毒素食品安全性的定义嫌忌成分对人体造成的危害1）急性中毒2）慢性中毒3）制突变作用4）制畸变作用5）制癌变作用食品的安全性物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。常见的化学结构与毒性的关系有3种1.有机化合物中的官能团与毒性1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。物质化学结构与毒性的关系有机化合物中的官能团与毒性2)卤化烃类卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强，在体内易与酶结合，具有较大毒性。3）硝基化

2、合物硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。一般硝基越多，毒性越强。机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成，具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性，硝基苯酚也有较强的毒性。亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性。有机化合物中的官能团与毒性4）氨基化合物和偶氮化合物脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统有较强的毒性。5）醇、酚和醚在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强，多元醇毒性很低；卤代醇毒性很强；酚类使蛋白质变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用

3、于中枢神经系统。无机化合物与毒性1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度有关。金属单质难溶于水，所以毒性低，难溶的盐类毒性也较低。2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物，往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如硫酸。基团的电荷性和毒性1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－CN、－COOR、－CHO等均可与机体中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低。食物原料中的天然毒素植物性食物中的毒素1)毒蛋白质类凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作

4、用，故生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。食物原料中的天然毒素2）蛋白酶抑制剂常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。3）毒肽类在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件发生。食物原料中的天然毒素这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、

5、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanitavirosa和条纹毒鹅膏Amanitaphalloides。前者也被称为“致命小天使（destroyingangel）”，后者被称为“死亡菌盖（deathcap）”。毒鹅膏菌，又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞食物原料中的天然毒素3.毒蝇碱许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉

6、相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。毒蝇蕈的结构毒蝇菌毒蝇蕈的结构食物原料中的天然毒素4)有毒氨基酸类及衍生物A.山黎豆毒素原致神经麻痹的氨基酸毒素致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素中毒的典型症状是：肌无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。B.刀豆氨酸：能阻抗体内的精氨酸代谢，加热15-45min可破坏大部分刀豆氨酸。C.L－3，4－二羟基苯丙氨酸存在于蚕豆等植物中，能引起急性溶血性贫血症。D.β－氰基丙氨酸：一种神经毒素，与山黎豆中毒症状相同。龙葵碱糖苷生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多

7、个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。2）毒苷类毒素1）氰苷类　氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。1、生氰糖苷生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷