胆固醇氧化酶降解鸭肠中胆固醇的工艺条件研究.pdf

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1、．．．肉品实验与研究．．．由凌鼻业2012年第2期MEATINDUSTRY总第370期胆固醇氧化酶降解鸭肠中胆固醇的工艺条件研究傅裕李凯蒋丽施1．西南大学食品科学学院重庆北碚4007162．重庆市农产品加工重点实验室重庆北碚400716摘要目的：研究用胆固醇氧化酶降解鸭肠中胆固醇，为拓宽鸭肠的应用范围提供参考。方法：分光光度法。结果：通过单因素研究和响应曲面法分析，得到酶解胆固醇的最佳条件是，当料液比为1：10时，酶解pH为7．O8，酶解时间为3．04h，酶解温度为25℃，酶用量为0．12U／g，鸭肠

2、中胆固醇的降解率达36．76％。结论：胆固醇氧化酶可有效降解鸭肠中胆固醇且感官品质基本不变。关键词胆固醇氧化酶胆固醇响应曲面法工艺条件ResearchOildegradationofcholesterolinduckintestinebyusingcholesteroloxidaseAbstractObjective：Inthispaper，cholesteroloxidasewasusedtodegradecholesterolofduckin—testinetoprovidereferenceof

3、broadeningtheapplicationrangeoftheduckintestines．Methods：Spectro—photometry．Results：Thebestconditionofdegradationhasbeenidentifiedthroughstudiesofsingle—fac·torandresponsesurfaceanalysis．Theresults’showedthattheoptimumconditionwashydrolysispHof7．08，temp

4、eratureof25℃，reactiontimeof3．04h，enzymedosageof0．12U／g，solid—liquidratioof1：10，whichresuhedthedegradationrateof36．76％．Conclusion：theresultscouldprovidemuchresearchbasisforthedegradationofcholesterolinduckintestinebyusingcholesteroloxidase，andsensoryqual

5、ityunchangedaswel1．Keywordscholesteroloxidase；cholesterol；responsesurfacemethod；processingcondition随着生活水平的提高，越来越多的特色菜品出的胆固醇；LV等_5研究了用响应面分析法优化酶现在火锅的餐桌上，如鸭肠、鹅肠、猪脑花、毛肚、鱿法转化蛋黄胆固醇的工艺，邓凯波等研究了分离鱼等，但这些特色菜品大都含有较高的胆固醇，对人自内蒙古传统稀奶油的四株乳酸菌的降胆固醇们的健康有一定的不利影响，如高胆固醇是引起高能

6、力。血脂、冠心病、动脉硬化和心肌梗塞等病症的危险因本文利用胆固醇氧化酶，通过研究料液比、酶用素⋯。因此，减少和控制膳食中高胆固醇的摄入量量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值这五个单因素对对预防心脑血管疾病至关重要。胆固醇降解率的影响，结合响应曲面法，对胆固醇的目前，降低食品中胆固醇方法可分为三大类：物降解工艺进行优化，以期提高鸭肠中胆固醇的降解理方法、化学方法和微生物方法。其中物理和化学率，为工业化降解食品中的胆固醇提供参考。方法都存在一定的缺陷J，而利用胆固醇氧化酶来1材料与方法降解食品中的胆固醇正成

7、为研究热点。如Aihara等用红球菌生产胆固醇氧化酶降解蛋黄中胆固1．1实验材料醇；Christodoulou等研究从诺卡氏菌、链霉菌、短杆新鲜鸭肠：购于超市。菌，假单胞菌中分离出胆固醇氧化酶来降解蛋黄中1．2主要试剂作者简介：傅裕，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制。胆固醇氧化酶，胆固醇标准品(i>99％)，无水乙Email：fuyu0205@163．con醇(≥95％)，石油醚(沸程：30～60％)，冰乙酸2012年第2期由凌工业．．．肉品实验与研究◆：．总第370期MEATINDUSTRY

8、(i>99．5％)，硫酸铁铵等均为分析纯。液比分别采用1：4；1：8；1：10；1：12；1：16；1：20。酶1．3仪器与设备解完毕后测定胆固醇含量，选择适宜的料液比。(2)酶用量对降低鸭肠中胆固醇的影响：料液比$22分光光度计；B一260恒温水浴锅；XW一为1：10、酶液pH值为7．0、酶解温度为24℃、酶解时80A旋涡混合器；PHS一3C型酸度计。间为2h，酶用量分别采用0．0lU／g、0．05U／g、0．1U／1．4方法g,O．5U／g、1U／g