宿舍EHS(环境、健康、安全).doc

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1、食堂EHS管理要求一、硬件要求类别项目要求1.环境要求杜绝污染源食堂所在位置周围30米内无潜在污染源（如污水处理厂、垃圾处理厂、垃圾箱、倒粪站、公共厕所其他有碍食品卫生的扩散性污染源等）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。2.硬件要求食堂布局设置食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。食堂面积食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨

2、房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐间面积相应增加0.02平方米。墙面及天花板食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上（烹饪间、备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。加工区原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类

3、等三类食品清洗池，并有明显标志。除了必要的排污口，应避免破洞及裂缝，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，避免木质材料。3.设施卫生要求加工器具所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐

4、腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。排污设施厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速排除。应备置密盖污物桶、泔水桶，泔水最好当夜倒掉，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。防虫设施应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板,配置灭蝇灯，做到有效的防蝇、防

5、尘、防鼠。通风及油烟加工区设置通风口或通风装置，并设置抽油烟机4.库房卫生要求食物分区食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置配备冷藏设备食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库或者冰箱，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。储藏仓库材料库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁存放架库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。通风及防潮除冷库外的库房应有良

6、好的通风、防潮设施。5.清洁及消毒要求洗手设施食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域（中小型公司2个以上，大型公司3个以上）。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手水龙头要求的数量为：小型公司不得少于4个；中型公司不得少于6个，大型公司不得少于8个。消毒设施配备餐具消毒设备，消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒

7、方法标示。6.消防要求防火厨房及用餐区应配备一定数量的灭火器和灭火毯。食堂至少配备2个4KG的ABC灭火器和一具灭火毯。（一般情况灭火器配备数量为厨房面积大小除以4）电源设置所有电源线确保无裸露，并配备漏电保护器；电器接线必须使用接线板或固定插座。二、管理要求类别项目要求1.食堂工作人员个人卫生工作服上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时避免用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。工作要求1）不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。2）工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链

8、、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，