端托服务(第三章).ppt

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1、第三章端托服务第一节托盘使用知识托盘使用知识托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识托盘的种类与规格----托盘的种类(1)木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。(2)金属托盘种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。(3)塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理托盘的种类与规格----托盘的规格托盘的形状大体有两种，一种是圆形托盘，有直径35cm、40cm、45cm等不同规格，餐厅席间服

2、务常用的托盘直径40cm较为适宜。另一种是长方形托盘，其规格是长51cm，宽38cm端托与托盘使用----徒手端托端托服务中大体分两种，一种是徒手端托，另一种是托盘端托餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务端托与托盘使用----托盘端托托盘端托服务根据端托的

3、不同物品及托盘的不同用途，端托方法分为两种．一种为轻托，一种为重托轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。轻托服务操作时．技术要求高，因为所托物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘，不易端托平稳．因此．在轻托服务操作时，准备工作非常重要重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托。重托端托需要餐厅员工有一定的臂力和技巧无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤。每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对

4、食品的污染第三章端托服务第二节理盘理盘理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。摆放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑

5、痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用第三章端托服务第三节装盘装盘装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节装盘----轻托物品的装盘轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外)，并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，但无论使用哪种托盘，均应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高

6、的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务装盘----重托物品的装盘重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类摆放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳第三章端托服务第四节端托服务端托托盘方法----轻托端托端托托盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重

7、托的端托方法各有不同轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。端托时大臂垂直，小臂与身体呈90度，平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让端托托盘方法----重托端托重托起托姿势应是双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1／2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿屈膝下蹲

8、呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后距肩2cm处，左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。重托托盘托举上肩后