餐饮成本控制方法.总结.doc

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1、第一章、成本控制管理工作方案一、成立成本控制小组，在成本控制小组的组织，和督导下实行全员参与，纵深管理。（广泛、深入、细致）高效成本控制小组覆行以下职责：1、对员工进行培训（如何节约、如何杜绝浪费）2、相关管理体系文件的指定；3、对物资使用进行督导，处理违规行事；4、对报入使用物资的维护、保养、报修、保管等物资状态管理的督导；5、物资质量检测、检查；6、物资的申购、分配、转供、报损进库等流通环节的控制监督；7、物资的量代管理，合理预算；8、人力资源利用程度检查。二、成本控制管理工作的分类和分工。1、物资疏通各环节（申购、分配、领取、转移、移交、转借、报损适度等）的控制监

2、督负责人；2、物资的保管、维护、保养；报修等物资状态管理的监督指导负责人；3、物资使用行为管理（包括员工培训）负责人；4、同成本控制相关的物资质量管理负责人；5、节约措施的制定和督导实施（相关人员—全体）负责人；6、生产原料和礼品控制负责人；7、量化管理（各流通环节的记录、登记、预算、统计等）负责人；8、人力资源利用温度的评估负责人。三、成本、控制工作（目前）存在的问题总结1、采购和使用劣质品以及生产和出售劣质品；121、采购和分配不当造成物资闲置；2、保管人力造成损耗和流失；3、规格和外观不统一而造成另类物资（少数）的闲置。4、员工餐质量差（味道差、原料差或主辅料搭配

3、不当）而造成的浪费；5、操作不规范和使用不当而造成浪费（损耗）；6、物资维护保养人力和报修的延误；7、私自使用和擅自处理物资；8、非法占有或故意损坏物资；9、出品数量份量超标而造成的损失；10、因漏单和错单而造成的损失；11、收发环节的疏通而造成的物资（主要为布草）质量减少和品质不祥；12、赔偿处理的疏漏或错误。二、改造措施1、采购、领取作用物资时严把质量关口保证物资质量，实现物资使用价值最大化；2、加强培训和现场指导，促使员工规模操作，正确使用物资；3、合理采购和分配、避免闲置和重复自置；4、加强物资的维护、保养及维修；5、最大限度的重复使用物资，回收利用废品；6、加

4、强保管力度，防止流失，损耗和被盗；7、避免用操作，使用不规范而造成的损耗、浪费；8、对造成浪费和阻碍节约的行为严格依照相关制度处理；9、对管理体系文件进行统一管理，避免重复或多余而造成的浪费；121、合理安排，充分利用人力资源；2、实行量化管理，准确反映物资数量情况。五、成本控制管理制度（制度中）六、成本控制办法的制度和员工培训。第二章、物资使用管理制度物资使用管理工作原则一、物耗控制人人有责二、制度完善，有章可循三、管理全面、执行彻底四、分工细致、责任明确五、处罚分明、公正公平第一章物资使用管理规定一、物资的申购、验收和领取（或库存）1、按时申购物资，不得因为申购的延

5、迟对生产经营造成不利影响，还应考虑现有量或其次的符合标准的物资；2、申购物资前须进一步了解使用部门和库房是否确定无库存，了解有无代用品，不得因对上述情况的了解不充分而造成重复配置，库房人员对库房有无存货信息的提供货表；3、当使用高价物资时，应首先考虑该物资的使用频率，如使用频率低，应当考虑采用其他低耗的形式，如租赁。4、能够自控或制作成本低于采购成本的物资，不予申购（采购）成品。5、申购物资应按规范程序办理，根据所须物资相应规格、型号、功能等参数按需申购。不得因误购而大购不用或因参数不符而无法正常使用。126、采供部门购进物资后应当及时通知申购部门验收。物资使用部门负责

6、人要对物质质量进行仔细检查，检测对等同以前使用的物资。如有质量缺陷；由采购部门负责及时通货重购或换货。7、按量领取经验合格的物资，再次领取存放于库房的物资时必须再次检验物资有无因存放环境、存放时间等因素的影响而产生质量缺陷。如有缺陷不得领取，库房应当及时处理。8、库房存放物资应做到三防（防损、防盗、防变质）并且存放整齐，取得方便，库管人员应对库存物资存放位置，存放量有充分了解。库管人员不应当与领货人自己在库房内漫无目标地找所领物资。而应该由自己拿取提供，如果物体较重，则由库房人员陪同领货人拿取。9、物资的验收和领取均应按相应程序进行，不得对自己不了解的物资进行验收，要有

7、专业人士（如质检员等）陪同。不得对自己不了解物资未验收物资；不得领取其他部门申购并必须的物资。二、物资的分配使用和保管1、物资的分配应做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空间，造成浪费，不得用分配太少而对生产经营造成不利影响。2、对分配不合理现象，要作及时调整。3、物资分配还得充分考虑季节变化，流量变化等因素。4、员工装备配备齐全，不得因准备不齐影响服务质量和效率，影响员工形象（如服装不整齐）。5、物资使用应以以下原则为指导①最大程度上利用物资一切尽其用，最大限度地降低使用量②12不得因为减少用量而降低产品，服务质量水平，降低工作效率，或