餐饮成本控制实操方法(1)

餐饮成本控制实操方法(1)

ID:22992183

大小:93.00 KB

页数:18页

时间:2018-11-02

餐饮成本控制实操方法(1)_第1页
餐饮成本控制实操方法(1)_第2页
餐饮成本控制实操方法(1)_第3页
餐饮成本控制实操方法(1)_第4页
餐饮成本控制实操方法(1)_第5页
资源描述:

《餐饮成本控制实操方法(1)》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、精品讲座下载网:www.zhpxb.com.海量管理讲座下载餐饮成本控制实操方法2011-2-28信息编辑:游离作者:徐建伟摘要:控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐厅行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。餐饮成本控制实战方法:一是营销,二是消减成本。成本控制实战操作之一:降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包

2、括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐厅行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面,其中,原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面,从占成本比例高的原料、人工等方面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分,成本控制的目标也就比较容易到达。餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐

3、饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷,但出彩的并不多。成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低啊成本:1.从

4、技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料;2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;4.从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。精品讲座下载网:www.zhpxb.com.海量管理资源下载,40000多讲培训视频,最新最全!联系QQ:

5、815250251精品讲座下载网:www.zhpxb.com.海量管理讲座下载三、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本,在生产经营过程中可以人为进行调控的,如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。五、抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能

6、建立在人人自觉的美好愿望之上,应当建立成本控制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性,将节约成本与控制者的切身利益联系起来,利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。六、抓隐性成本降成本过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”,缺对企业中各类“隐性成本”视而不见,对于这些“隐性成本”的控制,除了传统的成本控制手段外,更应从企业战略层面来考虑成本消减

7、,将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。成本控制四步执行法:1.减少目标不明确项目企业每项支出都应有明确目的,每笔费用都要有明确去向。2.明确各部门成本任务实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额,将之横向分解落实到各个部门,纵向分解落实到小组与个人,并与奖惩挂钩,使责、权、利统一,在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。3.精细化管理精品讲座下载网:www.zhpxb.com.海量管理资源下载,40000多讲培训视频,最新最全!联系QQ:815250251精品讲座下载网:ww

8、w.zhpxb.com.海量管理讲座下载没有数字进行标准量化,就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单,包括可控费用(原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用(固定资产折旧、人事、利息等)。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中,超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中,相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。4.提前进行

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。