餐饮管理教案汇总.doc

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1、《餐饮管理》教案第一章:绪论及餐饮服务业概述教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展教学时数:2课时主要教学内容：一、本课程包括的内容第一章：餐饮服务业概述第二章：餐饮企业组织结构第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）第六章：餐饮产品定价

2、方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）二、本课程所需的专业知识基础本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。三、餐饮服务业概论1、餐饮服务业餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。2、分类商业性餐饮企业——追求“利润最大化”；非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。

3、2四、餐饮的经营方式商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别

4、。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。4、非商业餐饮企业的外包非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。它的优势

5、在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。五、餐饮服务企业的类型1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休

6、闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。32、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、酒馆4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭六、餐

7、饮业的未来发展1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等；2、快餐连锁的并购将加速；3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱”发展；4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来；5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。第二章餐饮企业的组织结构教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构教学难点：餐饮企业的组织结构教学时数:

8、2课时主要教学内容：一、餐饮企业组织结构的几个概念1、组织:为实现某种目标而建立的机构。2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等.二、人员结构41、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（