酱卤肉制品发展趋势.doc

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1、酱卤肉制品发展趋势我国传统酱卤肉制品有儿千年的历史，品类繁多、风味各杲，大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品，我国酱卤肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主，这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制站的发展趋势。1消费需求逐年增加酱卤肉制品尽管市场竟争激烈，但是其消费量是逐年增加的，在我国，酱卤肉制每年增长速度为巧%左右，市场广阔，潜力巨大。酱卤肉制品特点就是新鲜,美味，消费者明白看得见。而且屮国酱卤肉制詁也逐步赢得国外消费者的喜爱,正走出国门，走向世界。2新技术新工艺不断

2、应用(1)腌制工艺。原料经过腌制，能够显著改善成殆的口感和嫩度，同吋能改善产品风味，提咼出品率，是当前非常流行的加工工艺。传统酱卤肉制詁原料块大，不宜人味，卤煮时间太长，内外口感不匀，因此,采用腌制工艺可以加快各种辅料的扩散，加速盐溶蛋白的析出，增加成詁嫩度,增强成品多汁感，吃起来更加有滋味，产品不发柴，缩短卤煮时间，提高出品率。腌制需要的辅料色括:盐、磷酸盐、亚硝酸钠、杲叭钠。腌制工艺要求温度0}40C,6—12ho(2)生物酶解技术。在酱卤制晶卤煮过程屮，加人生物酶，不仅可以加快蛋白质的分解，加速产詁的熟烂程

3、度，而口可以明显改善产詁风味，使产站肉香味更加突出。(3)风味促成技术。酱卤肉制品，其风味的形成机理非常复杂，但是其屮糖的应用往往为许多朋友忽视，糖具有改善产品口感，缓和其他调味料口味，达到协调整体风味的作用，同时，糖还有更重要的作用就是，我们在加工酱卤肉制品时，有一•个重要风味形成反应，就是碳氨反应，也叫美拉徳反应，这个反应就是还原糖和肉小的蛋白质分解产生的氨基酸Z间的反应，通过这个反应，能显著增强制品的肉香感，这个过程必须有糖的参与,而且需要还原糖的参与，才能形成，因此，在加工过程屮，必须适量加人糖，才能形成

4、饱满的肉香，风味才更加完美。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。(4)增香技术。由于现在畜禽原材料饲养期短，制成的成品风味不足，因此有必要采用产品增香技术。花涪HD一6增香剂是一种高效广谱增香剂，可耐高温1800C,广泛应用于各种肉类制品、调味品的增甜增香，并有抑酸抑苦、去除界味、防腐、协调食品整体风味的功效，能明显改善食品原有风味。花帝HD-6增香剂主要应用于餐饮、卤水和肉制詁，增香、増鲜，显著增强肉香气，香气浓郁，回味悠长，是卤菜和肉制品增香的首选珍品。这主要是花帝HD-6增香剂能与肉蛋白分解的氨基酸起做用，

5、产生浓郁的肉香气。花淸增香剂属国内首创耐高温高纯度增香剂，增香效果显著优于国内其他厂家的同类产品。添加量及添加方法：0・02%-0.05%,月奄制时或者卤煮后期加人。(5)保鲜技术。酱卤肉制站保鲜一直是这个行业的难题，当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术，主耍是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜，效果不错。3品牌效应和连锁经营H前，全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万t左右，统计显示，在我国酱卤肉制品生产企业80%为作坊式金业，因此，酱卤肉制品的工业化生产是市场的需求。2009年6刀1日正式实施的《食品安全法》为系

6、统有序地解决肖前食品安全问题提供了卓有成效的法律制度保障。政府对食品卫生监督强化将有助于本行业市场的规范化、有序化发展。在未来，部分小企业和小作坊将会由于无法达到国家卫生标准而被迫退出市场。因此，酱卤肉制站想突破局域限制，扩人规模，提高产值，仅仅通过增加产晶晶种，改善产站站质是远远不够的，必须转变思路，转变经营方式。在这里提出几点建议。首先，要做品牌。当今社会，没有品牌，就没有消费者，就没有销量。品牌就是市场通行证，不重视品牌的塑造，不在消费者心口屮形成良好的口碑和知名度，你的企业就没有前景，就不可能持续发展。做

7、詁牌就是做特色，做知名度，做美誉度。其次，要重视营销。在快速消费品领域，谁不重视营销的作用，谁就不可能快速成长，营销是一个企业快速发展的关键因素。第三，要重视网络建设。对酱卤金业而言，就是要重视做连锁，一个店做的再好也不可能做的很大，这是由它的消费半径所决定的，只有做连锁，才能扩大你的消费群体。做大你的企业，一棵树长不到天，我们要培养一片森林。酱卤肉制品市场，将迎来新一轮的洗牌，也将迎来又一次新的发展机遇,衷心祝愿各位朋友抓住机遇，转变思路，以特色突出品牌，以管理稳定质量,以营销促进发展，以人才实现突破！