新员工卫生知识培训.doc

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1、食品卫生知识培训－－保证我们生产的食品安全的基础一食品生产过程中存在的危害二食品生产必须遵守的安全、卫生事项E消费者能够放心食用的食品–因为安全所以放心–能够吃得有滋有味E对公司的长远发展有重要影响：食品安全第一，以质量求生存三食品生产过程中的危害有那些呢？生物危害、化学危害、物理危害1、生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。几种常见的细菌：霉菌及酵母均、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌l沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门

2、氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状为：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。控制方法：充分加热产品杀菌；将产品贮存于4°C（40°F）温度下冷藏抑制沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。l大肠杆菌主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）、产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）、肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）分布：天然存在于动物粪便中（厕所卫生间）。症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4°C

3、（40°F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品（腹泻）。l金黄色葡萄球菌分布：广泛存在于空气中，体表及伤口感染处。症状为：食物中毒。预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。l志贺氏菌症状为：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。l虫害：虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。a.切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。b.

4、清除啮齿类动物的栖息地c.断绝啮齿类动物的食物来源2、化学危害农药污染、兽药污染、抗生素、生物激素、工业“三废”污染、添加剂污染、化学药品、润滑油污染、包装材料的污染1、物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等；毛发；玻璃、塑料、木屑；石子；棉线、纤维丝等；包装物碎屑；其它。我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项：入车间前的注意事项、工作前的注意事项、工作中的注意事项、工作后的注意事项1、入车间前的注

5、意事项E健康检查Ø食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。Ø凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。－－《食品卫生法》第26条E个人健康和伤病Ø当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。Ø当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。Ø患有以下伤病人员不得继续从事食品生

6、产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。E个人卫生管理•要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。•不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。•上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。•在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。•不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。•入厕严格按照规定的程序进行：换下工作服、鞋→外出车间→入厕→洗手消毒→进入更衣室→换上工作服、鞋

7、→通过风淋门→进入车间。E工作服的正确穿着方法整理好头发，戴帽子（网帽）－－确认头发没有露出，戴工作帽，穿工作服，换工作鞋（及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具；换上工作时的靴子；保持工作靴子的清洁）E洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：•入车间前•食品处理工作开始时；•去卫生间后或从事与生产无关的活动后；•工作期间定时洗手消毒；•在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。ø此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。六步洗手法：清水冲洗→洗涤剂搓洗、刷指甲缝（手心、手背、指缝、拇指）→流水冲洗洗涤剂（彻底冲

8、干净，防止残留）→吹风风干→75%酒精喷洒消毒提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次