口感良好的酸奶技术.doc

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1、口感良好的酸奶技术在东南亚，酸奶已成为最主要的乳制品。泰国和台湾是世界饮用型酸奶的主要消费国，分别排名第三位和第五位。然而，在发酵乳制品市场上，酸奶只是众多的选择对象之一。目前，在亚太地区生产和销售着很多种附加值乳制品,有传统型的、也有国际型的。瑞典的TetraPark乳品系统公司的产品专家Lars-EbbeNilsson就酸奶的培养和加工技术为我们提供了一份极好的综述。在亚洲市场上，搅拌型酸奶和饮用型酸奶处于支配地位，这两种种类型通常与水果和香料相混合。在日本，Yakult是传统的发酵健康饮品的典范，尽管采用的是另外的温度程序，并以干酪乳杆菌进行发

2、酵，但是，在原理上，这种饮品的生产方法与酸奶相同。酸奶可分为五种不同的类型：凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶、浓缩酸奶和冷冻酸奶。搅拌型和饮用型酸还可以经加热处理来延长货架期。添加稳定剂、糖和香料对于使成品具有良好的稳定性、粘性和口感是非常重要的。一般的生产步骤所有的酸奶生产都经过以下的步骤：首先对牛奶进行预处理，按所要求的脂肪和干物质含量进行标准化，如果需要，对牛奶进行脫气，紧接着进行曲均质和巴氏杀菌。然后在牛奶中接入发酵剂，并发酵至所要求的PH,在最后的冷却和包装前加入香料。对于长货架期的酸奶来说，在无菌包装前对发酵酸奶进行UHT处理。增加干物

3、质酸奶可用液体牛奶或用不着低热处理的喷雾干燥优质奶粉来生产。牛奶的脂肪含量被标准化在％到％之间。如果采用的是流体牛奶，那么必须通过蒸发或加入奶粉使乳蛋白干物质含量达到3%0酪蛋白和乳清蛋白的含量越高，酸奶凝块就越稳定，并可减少乳清分离。奶粉是在混合单元中进行溶解的，这种单元由一个旋转体和一个穿孔的定子所组成。这种粉浆围绕一个罐子进行循环，以使产生出没有团块的牛奶，保证能进行最理想的加工。一个真空系统把奶粉从贮存的筒仓中吸到紧接在混合单元顶部的混合罐中，并且通过真空有效地脫去牛奶中的空气，这有利于进行较长的生产过程和减少在热表面上的粘结。干物质的增加也

4、能通过超滤或通过加入浓缩奶而实现。减少空气由于常用奶粉作原材料，因此，酸奶就会含有大量的空气，这将对所有的发酵制品产生负面的影响。去除空气将改善最终产品的稳定性和粘性，并延长食用时间。均质用于生产酸奶的牛奶必须进行均质，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。均质也可改善发酵奶制品的稳定性和粘稠度。一般地说，牛奶应当在20-50Mpa(200-500bar)下进行均质。热处理牛奶在90-95°C下进行最终的热处理，并保持此温度5分钟，使生产出的产品具有最佳的物理特性。发酵剂的制备要生产高质量的酸奶，选择好的菌种和制备发酵剂是必不可少的。严

5、格的卫生是至关重要的。发酵剂的制备最好在单独嗜热链球菌混合物。这些细菌协同生长，产生乳酸，这是厌氧发酵牛奶的最终产物。嗜热链球菌主要对酸度起作用，而保加利亚乳杆菌产生酸奶的特征香气。传统上，把主发酵剂接入母发酵剂中，然后把母发酵剂接入中间发酵剂中，以获得较大体积的发酵剂。把中间发酵剂接入工作发酵剂中，然后把工作发酵剂接入生产罐中进行发酵生产。主发酵剂以各种浓度用冷冻干燥和深冷冻的形式在市场上以商品化出售。如今的趋势是用浓缩发酵剂直接在发酵罐中增殖。搅拌型酸奶的生产把经热预处理的牛奶加入到发酵罐中，通过采用容积式泵把工作发酵剂按所需要的量加入到发酵罐中

6、，典型的情况是，持续发酵3小时，但这取决于所采用的菌株。当达到所需的PH值时，必须把酸奶冷却到15-22°C,这就暂时停止了酸度的进一步增加。冷却是在装备有特殊换热片的板式热交换器中进行的，以此保证对产品的机械处理较为柔和。为了使产品保持一的质量，一只发酵罐通常在30分钟内放空。冷却后的酸奶在按规定路线送到灌装机之前，被泵入缓冲罐中。在灌装前,经常以12-18%连续地加入各种水果,并在一台在线混合器中与酸奶混合。设备既可保持凝块又可破坏凝块在发酵期间所形成的凝块对机械处理是敏感的。由于这一原因，设备的设计是至关重要的。当制作搅拌型酸奶时,在发酵罐和灌

7、装机之间的总大压降应尽可能的低，这使得造反管子、阀泵、冷却器等型号和尺寸非常重要。饮用型酸奶的生产方式经热处理的的牛奶以与搅拌型酸奶一样的方法在罐中发酵，当达到所需的PH值时，果汁、糖和稳定剂就被充分地混合进去，然后接产品所需的货架期以不同的方法处理这种酸奶混合物。A-均质、冷却和包装，在冷藏条件下有2-3周的货架期。B-均质、低温巴氏杀菌、冷却和无菌包装，在冷藏条件下有数周的货架期限。C-均质、UHT处理、冷却和无菌包装，在室温下可保持数月的货架期。长货架期酸奶的生产再污染是限制货架期的一个参数。用无菌方法或热处理进行酸奶的生产可延长产品的货架期，

8、只要是在无菌条件下进行包装。然而，热处理也会将成品中的酸奶细菌杀死。影响货架期的其它参数是乳清分离、后酸化、